Caracterización reológica de una bebida elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico
El propósito de la investigación fue caracterizar reológicamente una bebida formulada y elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico. La formulación se optimizó mediante la metodología de superficie respuesta para los atributos color, olor, sabor y aceptabilidad; posteriormente se realizó un análisis de superficie múltiple para determinar los parámetros óptimos globales mediante la función deseabilidad. Los resultados aseguran que la proporción exudado: suero láctico debe ser de 40/60 con 10% de sacarosa. El estudio reológico de la bebida demuestra que este alimento es un fluido no newtoniano del tipo seudoplástico (índice de flujo menor a la unidad). En general la temperatura y el tiempo de almacenamiento tienen un efecto significativo en el índice de flujo e índice de. Los análisis químico proximal y microbiológicos cumplen con las normas y la bebida es apto para el consumo humano.
Main Author: | |
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Other Authors: | |
Format: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis biblioteca |
Language: | spa |
Published: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2019
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Subjects: | Indice de consistencia, flujo, superficie de respuesta, suero láctico, exudado de cacao, superficie multiple, |
Online Access: | http://repositorio.unas.edu.pe/handle/UNAS/1661 |
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Summary: | El propósito de la investigación fue caracterizar reológicamente una bebida formulada
y elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico. La
formulación se optimizó mediante la metodología de superficie respuesta para los
atributos color, olor, sabor y aceptabilidad; posteriormente se realizó un análisis de
superficie múltiple para determinar los parámetros óptimos globales mediante la
función deseabilidad. Los resultados aseguran que la proporción exudado: suero
láctico debe ser de 40/60 con 10% de sacarosa. El estudio reológico de la bebida
demuestra que este alimento es un fluido no newtoniano del tipo seudoplástico (índice
de flujo menor a la unidad). En general la temperatura y el tiempo de almacenamiento
tienen un efecto significativo en el índice de flujo e índice de. Los análisis químico
proximal y microbiológicos cumplen con las normas y la bebida es apto para el
consumo humano. |
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