Desarrollo de una bebida cremosa a base de grasa láctea y maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa) en la Escuela Agrícola Panamericana
La industria de bebidas ha experimentado un rápido crecimiento en los últimos años. Como respuesta a un selecto nicho de mercado se han desarrollado los llamados licores cordiales. El objetivo de este estudio fue desarrollar una bebida cremosa a base de grasa láctea (crema de leche al 17% de grasa) y maracuyá en la Escuela Agrícola Panamericana. Se evaluaron características sensoriales y químicas de la bebida cremosa obtenida. Se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial 2x2 y una separación de medias LSMEANS, evaluando la concentración de crema de leche en la formulación total (10% y 15%) y la concentración de maracuyá (10% y 15%). Se condujo un análisis sensorial de aceptación para establecer diferencias en color, aroma, sabor, dulzura, consistencia y aceptación general. El tratamiento que corresponde a 10% de crema de leche y 10% de maracuyá tuvo diferencias significativas en cuanto a color, sabor y dulzura respecto de los otros tratamientos(P<0.05). No se encontraron diferencias significativas en consistencia. El tratamiento uno (10%C-10%M) posee el menor porcentaje de humedad (67%) y es significativamente diferente al resto de tratamientos. El tratamiento tres (15%C-10%M) tiene el mayor porcentaje de grasa (3.77%) y es significativamente diferente al resto de tratamientos (P<0.05). El porcentaje de carbohidratos fue significativamente diferente para todos los tratamientos. El costo unitario variable de producción por botella de 750 mL para el tratamiento uno es de L.58.72 ($3.11).
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
| Format: | Thesis biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
2006
|
| Subjects: | Crema, Emulsión, Licores cordiales, Licores frutales, Alcohol, |
| Online Access: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/732 |
| Tags: |
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| Summary: | La industria de bebidas ha experimentado un rápido crecimiento en los últimos años.
Como respuesta a un selecto nicho de mercado se han desarrollado los llamados licores
cordiales. El objetivo de este estudio fue desarrollar una bebida cremosa a base de grasa
láctea (crema de leche al 17% de grasa) y maracuyá en la Escuela Agrícola
Panamericana. Se evaluaron características sensoriales y químicas de la bebida cremosa
obtenida. Se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial 2x2 y
una separación de medias LSMEANS, evaluando la concentración de crema de leche en
la formulación total (10% y 15%) y la concentración de maracuyá (10% y 15%). Se
condujo un análisis sensorial de aceptación para establecer diferencias en color, aroma,
sabor, dulzura, consistencia y aceptación general. El tratamiento que corresponde a 10%
de crema de leche y 10% de maracuyá tuvo diferencias significativas en cuanto a color,
sabor y dulzura respecto de los otros tratamientos(P<0.05). No se encontraron diferencias
significativas en consistencia. El tratamiento uno (10%C-10%M) posee el menor
porcentaje de humedad (67%) y es significativamente diferente al resto de tratamientos.
El tratamiento tres (15%C-10%M) tiene el mayor porcentaje de grasa (3.77%) y es
significativamente diferente al resto de tratamientos (P<0.05). El porcentaje de
carbohidratos fue significativamente diferente para todos los tratamientos. El costo unitario variable de producción por botella de 750 mL para el tratamiento uno es de
L.58.72 ($3.11). |
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