Caracterización físico-química y sensorial de láminas de fruta complementadas con polen
La exigencia laboral y la limitación del tiempo disponible para preparar alimentos saludables han generado cambios en el consumo de alimentos. Poblaciones de diferentes edades demandan alimentos y meriendas naturales y saludables con buen aporte nutritivo. La elaboración de láminas de fruta ofrece al mercado un producto natural con propiedades nutricionales principalmente vitaminas y minerales; la adición de polen en este producto podría aumentar el contenido proteico de las mismas. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del contenido de polen en características físico-químicas y aceptación de las láminas de fruta. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial de 2 × 2, siendo los factores la fruta (mango y fresa) y contenido de polen (0.8 y 1.2%) obteniéndose seis tratamientos y dos testigos (láminas de fruta sin polen). Los análisis realizados fueron fisicoquímicos (textura, color, Aw, pH, °Brix y proteína), y análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación evaluando atributos de apariencia, color, olor, textura, sabor, acidez, dulzura y aceptación general. Este estudio concluye que en las láminas de mango y fresa el contenido de polen disminuyo los valores de Aw, color, y la aceptación de los atributos apariencia, color, olor pero aumentó los valores de proteína, pH y °Brix. Independiente del contenido de polen, los panelistas evaluaron como “me gusta moderadamente” a los atributos sensoriales de las láminas con mango y como “me gusta poco” las láminas de fresa.
Main Author: | |
---|---|
Other Authors: | |
Format: | Thesis biblioteca |
Language: | spa |
Published: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
2017
|
Subjects: | Aw, Deformación, pH, Proteína, |
Online Access: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6073 |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
Summary: | La exigencia laboral y la limitación del tiempo disponible para preparar
alimentos saludables han generado cambios en el consumo de alimentos. Poblaciones de
diferentes edades demandan alimentos y meriendas naturales y saludables con buen aporte
nutritivo. La elaboración de láminas de fruta ofrece al mercado un producto natural con
propiedades nutricionales principalmente vitaminas y minerales; la adición de polen en este
producto podría aumentar el contenido proteico de las mismas. El objetivo de este estudio
fue determinar el efecto del contenido de polen en características físico-químicas y
aceptación de las láminas de fruta. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar
(BCA) con arreglo factorial de 2 × 2, siendo los factores la fruta (mango y fresa) y
contenido de polen (0.8 y 1.2%) obteniéndose seis tratamientos y dos testigos (láminas de
fruta sin polen). Los análisis realizados fueron fisicoquímicos (textura, color, Aw, pH, °Brix
y proteína), y análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación evaluando atributos de
apariencia, color, olor, textura, sabor, acidez, dulzura y aceptación general. Este estudio
concluye que en las láminas de mango y fresa el contenido de polen disminuyo los valores
de Aw, color, y la aceptación de los atributos apariencia, color, olor pero aumentó los
valores de proteína, pH y °Brix. Independiente del contenido de polen, los panelistas
evaluaron como “me gusta moderadamente” a los atributos sensoriales de las láminas con
mango y como “me gusta poco” las láminas de fresa. |
---|