Evaluación sensorial y tipificación nutricional del queso fresco tipo golosina, elaborado a base de leche de vaca y endulzado con miel de abejas
El propósito de ésta investigación fue la elaboración del queso fresco tipo golosina, un queso fresco guatemalteco con la variante que no se sala, por el contrario, se endulza con miel. El queso fresco tipo golosina, es considerado como una golosina y como alimento complementario de las dietas tradicionales (queso fresco, de capas, mantequilla de costal y crema) que en algún momento podría sustituir o acompañar el consumo de golosinas tradicionales. Para el tratamiento se llevaron muestras al laboratorio de bromatología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia para determinar porcentajes de Materia Seca, Humedad, Proteína Cruda, Extracto Etéreo y Calcio. Se elaboraron los quesos y luego se realizó un análisis sensorial descriptivo en el cual participó un panel de 77 personas además se elaboraron boletas para cada panelista donde se medió el olor, color, sabor, textura, siendo estos Gusta Mucho, Gusta Levemente, Indiferente, Disgusta Levemente, Disgusta Mucho, incluyendo las observaciones respectivas sobre las características sensoriales del producto. 65-68%) se encuentra dentro de los parámetros que la Dirección de Producción y Sanidad Animal del Departamento de Agricultura de FAO indica (62-65%) este pequeño incremento pudo darse por la adición de la miel a los quesos. En cuanto al Extracto Etéreo de los tratamientos 1 y 2 obtuvieron un porcentaje alto 10.9 y 11.1 respectivamente debido al alto contenido de grasa que se reportó en la leche proveniente de vacas Jersey, mientras que los tratamientos 3 y 4 mostraron una baja en el porcentaje del mismo 6.44 y 7.92 respectivamente, esta disminución puede relacionarse, que a mayor inclusión de miel menor porcentaje de grasa, debido a que la grasa es diluida por los azucares de la miel. Los tratamientos 1 y 2 no son aptos para el consumo a partir de la tercera semana por la alta cantidad de UFC/g o sea que la vida útil es menor por el alto contenido bacteriano. 10 x 108 UFC/g y 14 x 108 UFC/g. Al igual que para los tratamientos 3 y 4 que muestran 43 x 107 UFC/g y 38 x 106 UFC/g. Esto posiblemente se deba a las propiedades antimicrobiales de la miel.
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Thesis biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Subjects: | 636 Producción animal (Zootecnica), |
| Online Access: | http://www.repositorio.usac.edu.gt/3939/1/Tesis%20Lic%20Zoot%20Giovanni%20Castillo.pdf |
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| Summary: | El propósito de ésta investigación fue la elaboración del queso fresco tipo golosina, un queso fresco guatemalteco con la variante que no se sala, por el contrario, se endulza con miel. El queso fresco tipo golosina, es considerado como una golosina y como alimento complementario de las dietas tradicionales (queso fresco, de capas, mantequilla de costal y crema) que en algún momento podría sustituir o acompañar el consumo de golosinas tradicionales. Para el tratamiento se llevaron muestras al laboratorio de bromatología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia para determinar porcentajes de Materia Seca, Humedad, Proteína Cruda, Extracto Etéreo y Calcio. Se elaboraron los quesos y luego se realizó un análisis sensorial descriptivo en el cual participó un panel de 77 personas además se elaboraron boletas para cada panelista donde se medió el olor, color, sabor, textura, siendo estos Gusta Mucho, Gusta Levemente, Indiferente, Disgusta Levemente, Disgusta Mucho, incluyendo las observaciones respectivas sobre las características sensoriales del producto. 65-68%) se encuentra dentro de los parámetros que la Dirección de Producción y Sanidad Animal del Departamento de Agricultura de FAO indica (62-65%) este pequeño incremento pudo darse por la adición de la miel a los quesos. En cuanto al Extracto Etéreo de los tratamientos 1 y 2 obtuvieron un porcentaje alto 10.9 y 11.1 respectivamente debido al alto contenido de grasa que se reportó en la leche proveniente de vacas Jersey, mientras que los tratamientos 3 y 4 mostraron una baja en el porcentaje del mismo 6.44 y 7.92 respectivamente, esta disminución puede relacionarse, que a mayor inclusión de miel menor porcentaje de grasa, debido a que la grasa es diluida por los azucares de la miel. Los tratamientos 1 y 2 no son aptos para el consumo a partir de la tercera semana por la alta cantidad de UFC/g o sea que la vida útil es menor por el alto contenido bacteriano. 10 x 108 UFC/g y 14 x 108 UFC/g. Al igual que para los tratamientos 3 y 4 que muestran 43 x 107 UFC/g y 38 x 106 UFC/g. Esto posiblemente se deba a las propiedades antimicrobiales de la miel. |
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