Caracterización sensorial de pasta de garbanzo con diferentes tratamientos térmicos de conservación como alternativa para su consumo saludable
La incorporación de garbanzo en la dieta representa un importante aporte nutricional. La pasta de garbanzo es una alternativa para aumentar su consumo y puede elaborarse procesando granos no exportables de menor calidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características sensoriales en pasta de garbanzos elaborada con tres variedades comerciales con diferentes tratamientos térmicos de conservación, a fin de poder ampliar la oferta de alimentos saludables a los consumidores. Se evaluó pasta de garbanzo elaborada con granos descarte de tres variedades comerciales tipo Kabuli, con diferentes tratamientos de conservación térmica (esterilización, pasteurización y sin tratamiento). Se realizó el análisis sensorial y los datos se analizaron mediante análisis discriminativo utilizando la prueba de comparación por pares y Chi-cuadrado p<0,05. De acuerdo a los resultados, la pasta elaborada con granos de la var. Norteño fue la de mejor respuesta sensorial. La pasteurización como tratamiento de conservación impidió la contaminación por microorganismos después de 12 meses de almacenamiento, manteniendo su apariencia y aceptabilidad. A partir de este estudio se propone transformar los granos descarte de la var. Norteño en un alimento de alta aceptación por parte de los consumidores y de conservación segura.
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | article biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
2020
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| Subjects: | Garbanzo, Cicer arietinum, Puré, Inocuidad alimentaria, Propiedades organolépticas, Tratamiento térmico, Alimentos procesados, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11086/29085 https://issuu.com/revista.lal/docs/lal_348 https://issuu.com/revista.lal |
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| Summary: | La incorporación de garbanzo en la dieta representa un importante aporte nutricional. La pasta de garbanzo es una alternativa para aumentar su consumo y puede elaborarse procesando granos no exportables de menor calidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características sensoriales en pasta de garbanzos elaborada con tres variedades comerciales con diferentes tratamientos térmicos de conservación, a fin de poder ampliar la oferta de alimentos saludables a los consumidores. Se evaluó pasta de garbanzo elaborada con granos descarte de tres variedades comerciales tipo Kabuli, con diferentes tratamientos de conservación térmica (esterilización, pasteurización y sin tratamiento). Se realizó el análisis sensorial y los datos se analizaron mediante análisis discriminativo utilizando la prueba de comparación por pares y Chi-cuadrado p<0,05. De acuerdo a los resultados, la pasta elaborada con granos de la var. Norteño fue la de mejor respuesta sensorial. La pasteurización como tratamiento de conservación impidió la contaminación por microorganismos después de 12 meses de almacenamiento, manteniendo su apariencia y aceptabilidad. A partir de este estudio se propone transformar los granos descarte de la var. Norteño en un alimento de alta aceptación por parte de los consumidores y de conservación segura. |
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