Evaluación del efecto del presecado y tiempo de fermentación, en los contenidos de polifenoles totales, alcaloides y acidos volatiles en dos genotipos de cacao
El objetivo de esta investigación fue determinar la variación del contenido de polifenoles totales, teobromina, cafeína, y ácidos volátiles en almendras de cacao por efecto del presecado y tiempo de fermentación. Se utilizaron dos genotipos de cacao: CCN-51 y Nacional, cuyas almendras fueron fermentadas por cinco días, y a un grupo se las sometió a un presecado por 8 horas en tendales de madera antes de ser fermentadas. Muestras de los dos genotipos, sin presecar y presecadas, fueron analizadas para cada día de la fermentación, empezando desde el día cero hasta el día cinco.
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Tesis biblioteca |
| Language: | esp |
| Published: |
Quito: Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Químicas, 2007. 102 p.
2007
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| Subjects: | CACAO, THEOBROMA CACAO, FERMENTACIÓN, PRESECADO, POLIFENOLES, ALCALOIDES, ÁCIDOS, COMPOSICIÓN QUÍMICA, POST-COSECHA, NUTRICIÓN, TESIS, |
| Online Access: | http://repositorio.iniap.gob.ec/jspui/handle/41000/838 |
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| Summary: | El objetivo de esta investigación fue determinar la variación del contenido de polifenoles
totales, teobromina, cafeína, y ácidos volátiles en almendras de cacao por efecto del
presecado y tiempo de fermentación.
Se utilizaron dos genotipos de cacao: CCN-51 y Nacional, cuyas almendras fueron
fermentadas por cinco días, y a un grupo se las sometió a un presecado por 8 horas en
tendales de madera antes de ser fermentadas. Muestras de los dos genotipos, sin presecar y
presecadas, fueron analizadas para cada día de la fermentación, empezando desde el día
cero hasta el día cinco. |
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