Características de acidez como parámetro químico de calidad en muestras de cacao (TheoSroma cacao L.) fino y ordinario de producción nacional durante la fermentación
Los principales objetivos del presente estudio fueron establecer parámetros químicos de acidez para la determinación de la calidad del cacao fermentado y seco y la diferenciación entre cacao fino y ordinario, para lo que se seleccionaron variedades del tipo “Nacional” y Comercial y cacaos de exportación Cada grupo de muestras se sometió a un proceso de fermentación durante cinco días, después de cosechar y desgranar cada fruto. Se realizaron muéstreos durante cada día, para finalmente ser secadas al sol. Sobre cada muestra se aplicaron análisis de pH, acidez titulable, acidez volátil y la cuantificación del contenido de ácidos orgánicos volátiles y no volátiles....
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| Format: | Tesis biblioteca |
| Language: | esp |
| Published: |
Quito: Universidad Católica del Ecuador, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Ciencias Químicas, 2002. 107 p.
2002
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| Subjects: | CACAO, THEOBROMA CACAO, ACIDEZ DE ALMENDRA, PROPIEDADES FÍSICO-QUIMICAS, FERMENTACIÓN, NUTRICIÓN, TESIS, |
| Online Access: | http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/1403 |
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| Summary: | Los principales objetivos del presente estudio fueron establecer parámetros químicos de acidez para la determinación de la calidad del cacao fermentado y seco y la diferenciación entre cacao fino y ordinario, para lo que se seleccionaron variedades del tipo “Nacional” y Comercial y cacaos de exportación
Cada grupo de muestras se sometió a un proceso de fermentación durante cinco días, después de cosechar y desgranar cada fruto. Se realizaron muéstreos durante cada día, para finalmente ser secadas al sol. Sobre cada muestra se aplicaron análisis de pH, acidez titulable, acidez volátil y la cuantificación del contenido de ácidos orgánicos volátiles y no volátiles.... |
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