Vida de prateleira do palmito de pupunheira (Bactris gasipaes H.B.K.) processado em três tempos de apertização.
Para otimizar a producao industrial de palmito de pupunheira visando um produto de boa aceitacao pelo consumidor, foi realizado teste sensorial do palmito envasado, segundo tres tempos de apertizacao (30, 45 e 60 minutos), monitorado o pH, a acidez titulavel e o crescimento de colonia de bolores e leveduras, durante dez meses. Os resultados da prova de degustacao nao revelaram diferenca significativa pelo teste de Tukey (P<0,01). O pH manteve-se dentro de niveis aceitaveis (menor que 4,6), eliminado o risco de producao de toxinas por Clostridium botulinum. A acidez variou de 8% a 6,7%, ao fim de dez meses, para os tres tramentos. O numero de colonia de bolores e leveduras manteve-se dentro do limite permitido pela legislacao pertinente. Os tres tempos de apertizacao podem ser utilizados, recomendado-se, porem, o menor tempo (30 minutos).
| Main Authors: | , , , |
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| Other Authors: | |
| Format: | Folhetos biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
1996
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| Subjects: | Teste, Brasil, Amazonas, Bactris Gasipaes, Palmito, Pupunha, Vida de Prateleira, |
| Online Access: | http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/665308 |
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| Summary: | Para otimizar a producao industrial de palmito de pupunheira visando um produto de boa aceitacao pelo consumidor, foi realizado teste sensorial do palmito envasado, segundo tres tempos de apertizacao (30, 45 e 60 minutos), monitorado o pH, a acidez titulavel e o crescimento de colonia de bolores e leveduras, durante dez meses. Os resultados da prova de degustacao nao revelaram diferenca significativa pelo teste de Tukey (P<0,01). O pH manteve-se dentro de niveis aceitaveis (menor que 4,6), eliminado o risco de producao de toxinas por Clostridium botulinum. A acidez variou de 8% a 6,7%, ao fim de dez meses, para os tres tramentos. O numero de colonia de bolores e leveduras manteve-se dentro do limite permitido pela legislacao pertinente. Os tres tempos de apertizacao podem ser utilizados, recomendado-se, porem, o menor tempo (30 minutos). |
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