Influence of the fermentation stage on the ochratoxin A production in coffee
Les souches productrices d'Ochratoxine A (A. ochraceus et A. niger) représentent 3 à 25% de la contamination fongique du café Arabica mexicain. Aucune souche d'Aspergillus carbonarius et de Penicillium verrucosum n'a été isolée sur les différents cafés. L'étude de l'impact du type de traitement post-récolte sur la contamination et la toxinogénèse pour l'OTA a montré qu'A. ochraceus est sensible à la compétition avec la flore autochtone du café, alors que ce n'est pas le cas pour A. niger qui colonise le milieu facilement. Cependant A. niger ne produit pas la toxine aussi rapidement et en aussi grande quantité qu'A. ochraceus. Les procédés "sec" et "humide" avec dépulpage et démucilagination mécaniques donnent des résultats sensiblement différents de ceux obtenus avec le procédé humide traditionnel utilisant une démucilagination microbienne: ce dernier procédé est moins favorable à la croissance fongique même s'il y a peu de différence sur l'aptitude à la production d'Ochratoxine A. La présence du stade de fermentation microbienne est cependant un facteur de limitation de risque au même titre que l'obtention d'une baisse rapide de l'Aw pendant le séchage.
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | conference_item biblioteca |
| Language: | eng |
| Published: |
ASIC
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| Subjects: | Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires, Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/540020/ http://agritrop.cirad.fr/540020/1/ID540020.pdf |
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| Summary: | Les souches productrices d'Ochratoxine A (A. ochraceus et A. niger) représentent 3 à 25% de la contamination fongique du café Arabica mexicain. Aucune souche d'Aspergillus carbonarius et de Penicillium verrucosum n'a été isolée sur les différents cafés. L'étude de l'impact du type de traitement post-récolte sur la contamination et la toxinogénèse pour l'OTA a montré qu'A. ochraceus est sensible à la compétition avec la flore autochtone du café, alors que ce n'est pas le cas pour A. niger qui colonise le milieu facilement. Cependant A. niger ne produit pas la toxine aussi rapidement et en aussi grande quantité qu'A. ochraceus. Les procédés "sec" et "humide" avec dépulpage et démucilagination mécaniques donnent des résultats sensiblement différents de ceux obtenus avec le procédé humide traditionnel utilisant une démucilagination microbienne: ce dernier procédé est moins favorable à la croissance fongique même s'il y a peu de différence sur l'aptitude à la production d'Ochratoxine A. La présence du stade de fermentation microbienne est cependant un facteur de limitation de risque au même titre que l'obtention d'une baisse rapide de l'Aw pendant le séchage. |
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