Etude des conditions de production d'ochratoxine A dans le café. Contrôle et prévention de sa formation
Trois process post-récolte du café ont été étudiés. Il n'y a pas de différences de l'occurrence des souches productrices d'OTA #Aspergillus ochraceus# et #A. niger#. La contamination et la toxinogénèse ont été étudiées sur des lots contaminés artificiellement. La voie la plus favorable limitant l'impact de la flore toxinogène contaminante du champ est la voie écologique. Le process et le pH du café n'interviennent pas significativement sur la croissance d'#A. ochraceus# et sa toxinogénèse. L'Aw joue un rôle fondamental : en deçà de 0,80, le café est protégé. L'étape critique est le séchage. La torréfaction du café réduit la teneur en OTA. La préparation du café boisson a également une incidence. Des essais sur la stabilité thermique de l'OTA pure montrent qu'elle devrait se retrouver en plus grande quantité dans le café torréfié. Ceci suggère un masquage de l'OTA pendant la torréfaction. L'absence d'OTA dans le café vert est donc le meilleur gage d'innocuité.
| Main Author: | |
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| Format: | thesis biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
UM2
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| Subjects: | Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires, Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Coffea arabica, café arabica, ochratoxine, technologie après récolte, Aspergillus ochraceus, Aspergillus niger, séchage, rôtissage, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1721, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_566, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_12891, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6133, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_26374, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_26373, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6623, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4792, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/519594/ |
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| Summary: | Trois process post-récolte du café ont été étudiés. Il n'y a pas de différences de l'occurrence des souches productrices d'OTA #Aspergillus ochraceus# et #A. niger#. La contamination et la toxinogénèse ont été étudiées sur des lots contaminés artificiellement. La voie la plus favorable limitant l'impact de la flore toxinogène contaminante du champ est la voie écologique. Le process et le pH du café n'interviennent pas significativement sur la croissance d'#A. ochraceus# et sa toxinogénèse. L'Aw joue un rôle fondamental : en deçà de 0,80, le café est protégé. L'étape critique est le séchage. La torréfaction du café réduit la teneur en OTA. La préparation du café boisson a également une incidence. Des essais sur la stabilité thermique de l'OTA pure montrent qu'elle devrait se retrouver en plus grande quantité dans le café torréfié. Ceci suggère un masquage de l'OTA pendant la torréfaction. L'absence d'OTA dans le café vert est donc le meilleur gage d'innocuité. |
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