Evaluation des risques sanitaires au cours du procédé de fabrication d'un saucisson sec de volaille

La fabrication d'un saucissons sec pur volaille utilisant les peaux de volaille en -remplacement du gras de porc est présentée. Le procédé de fabrication conduit à un produit présentant des conditions inhibitrices (Aw, pH, lactate de sodium, flore lactique) pour Listeria monocytogenes. Cependant, la forte contamination des peaux de volaille et le fort degré d'insaturation des matières grasses (suintement) doivent être résolus afin d'améliorer la qualité sensorielle et sanitaire du produit.

Bibliographic Details

Main Authors:	Deumier, François, Collignan, Antoine
Format:	conference_item biblioteca
Language:	fre
Published:	Lavoisier Tec et Doc
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, viande de volaille, saucisse, succédané d'aliment pour homme, corps gras, peau, technologie alimentaire, contamination biologique, contrôle de qualité, Listeria monocytogenes, viande porcine, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6147, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6824, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7074, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2816, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7097, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28318, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6401, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_26553, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6120,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/516398/
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