Deshydratation-imprégnation par immersion de mangues : influence de la température et de la concentration de la solution sur la diffusion de la vitamine C
La plupart des traitements appliqués aux fruits dans l'optique de leur conservation ne sont pas sans dommages sur ces fruits. On note en général une perte en nutriments plus ou moins importante selon la nature et la "force" même du traitement. C'est le cas de la technique de déshydratation-imprégnation par immersion (DII), au cours de laquelle on note une perte en vitamine C par diffusion vers la solution d'immersion. Les études cinétiques de DII étaient conduites en bain marie. Des solutions concentrées de saccharose ont servi à l'immersion des fruits. Les températures et concentrations étudiées étaient comprises respectivement entre 30-60°C et 50-70° Brix. Nous montrons dans ce travail que pendant la DII de mangues, la perte en vitamine C dépend étroitement des conditions opératoires (température et concentration). La perte maximale en vitamines C, enregistrée au cours du procédé est de 5,26 mg/100g de produit initial et correspond au traitement des fruits à 6O°C dans une solution à 60 degré Brix. Cette perte maximale en vitamine C représente 12,6% de la teneur initiale en vitamine C des mangues. Les pertes obtenues sont dans l'ensemble faibles, comparées à celles des techniques conventionnelles de conservation des aliments.
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | conference_item biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
Presse universitaire de Yaoundé
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, mangue, séchage osmotique, Immersion, teneur en vitamines, acide ascorbique, température, concentration, solution, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_12367, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_36939, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2316, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8270, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_661, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7657, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1801, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28563, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/476264/ |
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| Summary: | La plupart des traitements appliqués aux fruits dans l'optique de leur conservation ne sont pas sans dommages sur ces fruits. On note en général une perte en nutriments plus ou moins importante selon la nature et la "force" même du traitement. C'est le cas de la technique de déshydratation-imprégnation par immersion (DII), au cours de laquelle on note une perte en vitamine C par diffusion vers la solution d'immersion. Les études cinétiques de DII étaient conduites en bain marie. Des solutions concentrées de saccharose ont servi à l'immersion des fruits. Les températures et concentrations étudiées étaient comprises respectivement entre 30-60°C et 50-70° Brix. Nous montrons dans ce travail que pendant la DII de mangues, la perte en vitamine C dépend étroitement des conditions opératoires (température et concentration). La perte maximale en vitamines C, enregistrée au cours du procédé est de 5,26 mg/100g de produit initial et correspond au traitement des fruits à 6O°C dans une solution à 60 degré Brix. Cette perte maximale en vitamine C représente 12,6% de la teneur initiale en vitamine C des mangues. Les pertes obtenues sont dans l'ensemble faibles, comparées à celles des techniques conventionnelles de conservation des aliments. |
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