Optimisation d'un procédé de retexturation de pulpe de fruits par la méthodologie des plans d'expériences associée à l'analyse de surfaces de réponse

La retexturation de pulpe de fruits par addition d'alginate de sodium, de sel de calcium et de glucono-lactone permet la fabrication d'analogues de morceaux de fruits que l'on peut ensuite stabiliser par pasteurisation ou séchage final. L'objectif était de mettre au point et d'optimiser un procédé de retexturation adapté à la pulpe de mangue et permettant la fabrication de produits à haute teneur en matière sèche soluble (50 BRIX) sans addition d'eau. D'après les résultats, la concentration en alginate serait le facteur qui affecterait le plus les caractéristiques texturales des morceaux de mangue retexturés, avec, plus particulièrement, une fermeté croissant avec l'augmentation de la teneur en agent gelifiant. L'augmentation de la concentration en glucono-lactone entraîne une chute du pH des produits finis, tempérée cependant si l'on augmente la concentration en sel de calcium

Bibliographic Details

Main Authors:	Mouquet, Claire, Guilbert, Stéphane
Format:	conference_item biblioteca
Language:	fre
Published:	ENITIAA
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, fruits, mangue, agent de texture, alginate, sel d'acide minéral, calcium, acidulant, traitement thermique, propriété physicochimique, méthode, technologie alimentaire, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3131, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_12367, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7354, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_261, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6764, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1196, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_93, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24947, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4788, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/405730/
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