Cocoa flavour : correlation between non-volatile and volatile compounds

La qualité de l'arôme est liée au génotype, aux régions de production, aux pratiques culturales, au traitement post-récolte (fermentation et séchage) et à la fabrication du produit (principalement la torréfaction). Ce travail a pour objectif d'identifier les relations entre la flaveur et la composition biochimique de la fève à chaque étape du traitement, en particulier lors de la fermentation (48 ou 96 heures) suivi d'un séchage solaire et de la torréfaction à 140 degrés C pendant 25 min. L'étude de la corrélation entre les différents composés est faite par analyse en composantes principales

Bibliographic Details

Main Authors:	Jeanjean, Nathalie, Cros, Emile, Flori, Albert
Format:	conference_item biblioteca
Language:	eng
Published:	Malaysian Cocoa Board
Subjects:	Q04 - Composition des produits alimentaires, fève de cacao, flaveur, technologie après récolte, fermentation, rôtissage, température, composé de la flaveur, composé volatil, précurseur d'arôme, composition chimique, sucre réducteur, acide aminé, composé phénolique, ester, pyrazine, aldéhyde, méthode statistique, torréfaction, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1711, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_10893, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6133, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6623, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7657, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28309, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24933, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28518, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1794, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_32034, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_342, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5772, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2671, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6381, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_250, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7377, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28596,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/389263/
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