Los estados fisicos del almidon
Les diverses transformations physico-chimiques que subit l'amidon natif (complexe d'amylose et d'amylopectine) au cours de la cuisson, du refroidissement et du stockage : gélatinisation (perte de cristallinité), formation d'empois, complexification, transition vitreuse, gélification et rétrogradation sont présentées dans cette communication. La connaissance de ces phénomènes est utile dans la recherche de procédés pour valoriser les productions amylacées des plantes à tubercules andines, par exemple dans la fabrication de nouilles, de galettes, de produits diététiques
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| Format: | conference_item biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Instituto de Investigacion Tecnologica de la Escuela Politecnica Nacional
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| Subjects: | Q04 - Composition des produits alimentaires, amidon, structure chimique, propriété physicochimique, céréale, tubercule, gélification, grosseur des particules, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15893, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1474, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7998, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24137, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5601, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/388137/ |
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| Summary: | Les diverses transformations physico-chimiques que subit l'amidon natif (complexe d'amylose et d'amylopectine) au cours de la cuisson, du refroidissement et du stockage : gélatinisation (perte de cristallinité), formation d'empois, complexification, transition vitreuse, gélification et rétrogradation sont présentées dans cette communication. La connaissance de ces phénomènes est utile dans la recherche de procédés pour valoriser les productions amylacées des plantes à tubercules andines, par exemple dans la fabrication de nouilles, de galettes, de produits diététiques |
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