La qualité du café : ses causes, son appréciation, son amélioration
Les origines génétique et géographique d'un café lui confèrent des caractères physiques, chimiques et organoleptiques spécifiques. Les soins apportés à sa préparation et à son usinage jouent un rôle déterminant sur leur expression finale. La qualité de la cueillette influe très nettement sur la qualité à la tasse : il faut s'efforcer de ne récolter que des fruits rouges et les traiter dans les dix heures qui suivent la récolte. La voie sèche conduit à une boisson assez dure et amère, la voie humide donne un café de qualité recherchée, mais requiert beaucoup plus de soins et de technicité. Au niveau des postes les plus importants pour les coûts d'exploitation, la récolte vient en première position, suivie du séchage, s'il est fait au soleil, et du triage colorimétrique, s'il est fait à la main. C'est pourquoi la recherche étudie activement les possibilités de mécanisation de ces étapes.
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | article biblioteca |
| Language: | fre |
| Subjects: | Q04 - Composition des produits alimentaires, Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Coffea, café, fève de café, qualité, récolte, traitement, défaut de flaveur, classement, stockage, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1720, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1731, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28379, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3500, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6195, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28336, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3341, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7427, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/387046/ http://agritrop.cirad.fr/387046/1/document_387046.pdf |
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| Summary: | Les origines génétique et géographique d'un café lui confèrent des caractères physiques, chimiques et organoleptiques spécifiques. Les soins apportés à sa préparation et à son usinage jouent un rôle déterminant sur leur expression finale. La qualité de la cueillette influe très nettement sur la qualité à la tasse : il faut s'efforcer de ne récolter que des fruits rouges et les traiter dans les dix heures qui suivent la récolte. La voie sèche conduit à une boisson assez dure et amère, la voie humide donne un café de qualité recherchée, mais requiert beaucoup plus de soins et de technicité. Au niveau des postes les plus importants pour les coûts d'exploitation, la récolte vient en première position, suivie du séchage, s'il est fait au soleil, et du triage colorimétrique, s'il est fait à la main. C'est pourquoi la recherche étudie activement les possibilités de mécanisation de ces étapes. |
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