Technologie du cacao
Etude des différentes étapes de la transformation du cacao depuis le produit brut jusqu'aux produits finis. Le traitement du cacao : le fruit, la récolte, l'écabossage, la fermentation, le séchage, le stockage. La préparation des produits de chocolaterie : la masse (nettoyage et triage, torréfaction, concassage, mélange et broyage), la pression, le chocolat (mélange, raffinage, étuvage, conchage, tempérage, moulage). Qualité du cacao : exigences, défauts, influence des défauts, contrôles et norme
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | monograph biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
CIRAD-IRCC
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| Subjects: | J11 - Manutention, transport, stockage et conservation des produits d'origine végétale, chocolat, traitement, qualité, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1582, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6195, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/385185/ http://agritrop.cirad.fr/385185/1/ID86920.pdf |
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| Summary: | Etude des différentes étapes de la transformation du cacao depuis le produit brut jusqu'aux produits finis. Le traitement du cacao : le fruit, la récolte, l'écabossage, la fermentation, le séchage, le stockage. La préparation des produits de chocolaterie : la masse (nettoyage et triage, torréfaction, concassage, mélange et broyage), la pression, le chocolat (mélange, raffinage, étuvage, conchage, tempérage, moulage). Qualité du cacao : exigences, défauts, influence des défauts, contrôles et norme |
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