Retexturation de pulpes de fruits et légumes à l'aide d'alginate et méthodes d'évaluation des propriétés mécaniques des gels obtenus
La retexturation des fruits et légumes consiste à gélifier des pulpes déstructurées. Pour cela il est possible d'utiliser divers agents gélifiants. L'alginate de sodium est le plus souvent adopté pour sa propriété de former des gels thermostables en présence de calcium. La formulation de tels produits est cependant encore très empirique car les multiples équilibres physiques et biochimiques qui s'installent sont mal maîtrisés. Les méthodes d'analyse de texture et de structure appliquées aux produits alimentaires (mesures de résistance à la rupture et de contrainte-relaxation, et plus récemment analyse thermomécanique en mode dynamique) ont principalement permis jusqu'à présent de caractériser des gels "purs". Or, lorsque l'on ajoute de la pulpe ou du sucre à des systèmes gélifiés, le pH est modifié, les teneurs en matières solubles et insolubles changent, ce qui entraîne des conséquences positives ou négatives sur la formation de la matrice du gel. Il serait donc intéressant de compléter les recherches commencées pour mieux maîtriser le procédé de fabrication de fruits et légumes retexturés.
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | thesis biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
CIRAD-SAR
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, fruit (botanique), légume, pulpe de fruits, alginate, texturation, gélification, agent de texture, propriété rhéologique, technologie alimentaire, méthode, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3119, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8174, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3126, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_261, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7700, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24137, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7354, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6553, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4788, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/328580/ |
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| Summary: | La retexturation des fruits et légumes consiste à gélifier des pulpes déstructurées. Pour cela il est possible d'utiliser divers agents gélifiants. L'alginate de sodium est le plus souvent adopté pour sa propriété de former des gels thermostables en présence de calcium. La formulation de tels produits est cependant encore très empirique car les multiples équilibres physiques et biochimiques qui s'installent sont mal maîtrisés. Les méthodes d'analyse de texture et de structure appliquées aux produits alimentaires (mesures de résistance à la rupture et de contrainte-relaxation, et plus récemment analyse thermomécanique en mode dynamique) ont principalement permis jusqu'à présent de caractériser des gels "purs". Or, lorsque l'on ajoute de la pulpe ou du sucre à des systèmes gélifiés, le pH est modifié, les teneurs en matières solubles et insolubles changent, ce qui entraîne des conséquences positives ou négatives sur la formation de la matrice du gel. Il serait donc intéressant de compléter les recherches commencées pour mieux maîtriser le procédé de fabrication de fruits et légumes retexturés. |
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