Transitions thermiques de l'amidon de manioc en milieux peu hydratés
Ce travail concerne la compréhension des mécanismes de transformation hydrothermique de l'amidon et plus généralement la maîtrise des transformations thermiques de l'amidon intervenant dans la fabrication d'amidons modifiés particulaires, utilisés comme agents texturants. Il met en évidence une variabilité structurale et fonctionnelle de différents amidons. L'analyse des modifications structurales de l'amidon, induites par un traitement thermique conventionnel à l'échelle du laboratoire, a conduit à une meilleure connaissance du degré de transformation de l'amidon dans le diagramme teneur en eau-température-temps et à une identification plus précise des transitions de phase de l'amidon de manioc. Les deux transitions thermiques observées ont été attribuées à des processus de dissolution de l'amidon survenant dans des conditions de teneur en eau différentes. L'étude de l'effet d'un traitement micro-ondes a permis de déterminer les conditions nécessaires pour transformer un amidon à l'échelle pilote
| Main Author: | |
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| Format: | thesis biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
INA-PG
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, amidon, manioc, traitement thermique, propriété thermique, fusion, amidon modifié, propriété technologique, maltodextrine, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9649, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24947, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7718, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4731, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4883, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2572, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27570, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/326563/ |
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| Summary: | Ce travail concerne la compréhension des mécanismes de transformation hydrothermique de l'amidon et plus généralement la maîtrise des transformations thermiques de l'amidon intervenant dans la fabrication d'amidons modifiés particulaires, utilisés comme agents texturants. Il met en évidence une variabilité structurale et fonctionnelle de différents amidons. L'analyse des modifications structurales de l'amidon, induites par un traitement thermique conventionnel à l'échelle du laboratoire, a conduit à une meilleure connaissance du degré de transformation de l'amidon dans le diagramme teneur en eau-température-temps et à une identification plus précise des transitions de phase de l'amidon de manioc. Les deux transitions thermiques observées ont été attribuées à des processus de dissolution de l'amidon survenant dans des conditions de teneur en eau différentes. L'étude de l'effet d'un traitement micro-ondes a permis de déterminer les conditions nécessaires pour transformer un amidon à l'échelle pilote |
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