Retexturation des pulpes de fruits de la passion à l'aide d'alginate. Etudes de l'influence des paramètres de formulation sur les propriétés rhéologiques des gels
Une formulation standard permettant l'obtention de pulpe de fruits de la passion retexturée contenant une quantité maximale de pulpe est mise au point. Les effets des principaux paramètres de formulation sur la texture des gels sont étudiés. La stabilité des produits est évaluée par une mesure de synérèse. L'incorporation de pulpe de fruits de la passion affaiblit considérablement les gels d'alginate de calcium. Le rapport calcium/alginate conditionne la stabilité des gels : le calcium en excès diminue les répulsions électrostatiques entre macromolécules, accentuant la synérèse. Le suivi des cinétiques de prise en gel de la pulpe à différents pH initiaux montre que plus le pH initial est élevé, plus la gélification est lente, favorisant l'obtention d'un gel ferme, résistant et élastique mais peu stable. La modélisation des cinétiques montre que le pH initial modifie la disponibilité des ions calcium, et, plus largement, les équilibres physico-chimiques régissant l'organisation des chélates guluronate-calcium en zones de jonction. La texture des gels de pulpe de fruits dépend également de leur histoire thermique : une élévation de température pendant leur maturation entraîne un raffermissement. La thermostabilité des gels fabriqués à partir d'alginate est mise en évidence
| Main Author: | |
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| Format: | thesis biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
ENSIAA
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, pulpe de fruits, fruits, grenadille, texturation, alginate, gélification, calcium, agent de texture, propriété mécanique, résistance à la température, formulation, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3126, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3131, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_13127, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7700, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_261, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24137, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1196, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7354, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4683, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7660, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3068, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/326101/ |
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| Summary: | Une formulation standard permettant l'obtention de pulpe de fruits de la passion retexturée contenant une quantité maximale de pulpe est mise au point. Les effets des principaux paramètres de formulation sur la texture des gels sont étudiés. La stabilité des produits est évaluée par une mesure de synérèse. L'incorporation de pulpe de fruits de la passion affaiblit considérablement les gels d'alginate de calcium. Le rapport calcium/alginate conditionne la stabilité des gels : le calcium en excès diminue les répulsions électrostatiques entre macromolécules, accentuant la synérèse. Le suivi des cinétiques de prise en gel de la pulpe à différents pH initiaux montre que plus le pH initial est élevé, plus la gélification est lente, favorisant l'obtention d'un gel ferme, résistant et élastique mais peu stable. La modélisation des cinétiques montre que le pH initial modifie la disponibilité des ions calcium, et, plus largement, les équilibres physico-chimiques régissant l'organisation des chélates guluronate-calcium en zones de jonction. La texture des gels de pulpe de fruits dépend également de leur histoire thermique : une élévation de température pendant leur maturation entraîne un raffermissement. La thermostabilité des gels fabriqués à partir d'alginate est mise en évidence |
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