Etude du semi-confisage des fruits tropicaux. La papaye : aspects qualitatifs ( contribution à son application à l'Ile de la Réunion)
Le semi-confisage a été réalisé sur 5 variétés de papaye : 2 variétés à pulpe "jaune" : 'Cibinong' et 'Pays' et 3 variétés à pulpe "rouge" : 'lndonésia', 'Paris' et 'Solo'. L'étude a révélé qu'il y a aucune différence significative entre les variétés sur le plan du gain en sucre et de la perte en eau au cours du semi-confisage. Sur le plan organoleptique, une préférence est donnée à la variété 'Paris' par le jury de dégustation. Ce travail a aussi montré la bonne aptitude de ces variétés à subir le semi-confisage. L'extrait sec, en fin de semi-confisage, est effectivement compris entre 58 et 63 % ; ce qui signifie que 77 à 81 % de la matière sèche totale, à ce stade de traitement, est du sucre ajouté. Les meilleurs résultats de gain en sucre et de perte en eau sont obtenus avec un blanchiment en prétraitement et ce quelque soit, apparemment, le stade de maturation. Malheureusement, un tel prétraitement occasionne une modification importante en composés volatiles des fruits et une perte non négligeable en vitamine C équivalente à 1/3 de la perte totale. La perte vitaminique continue au cours du semi-confisage pour se chiffrer finalement à 90 % de la teneur initiale en fin de ce traitement. En revanche, aucune altération de la couleur n'est remarquée. On note au contraire une intensification de la couleur en fin de procédé probablement liée à la concentration des pigments caroténoïdiques.
| Main Author: | |
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| Format: | thesis biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
CIRAD-CEEMAT
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Carica papaya, flaveur, propriété organoleptique, couleur, acide ascorbique, confisage, blanchiment, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1323, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_10893, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5399, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1773, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_661, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1249, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_950, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6543, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3081, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/320659/ http://agritrop.cirad.fr/320659/1/ID320659.pdf |
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| Summary: | Le semi-confisage a été réalisé sur 5 variétés de papaye : 2 variétés à pulpe "jaune" : 'Cibinong' et 'Pays' et 3 variétés à pulpe "rouge" : 'lndonésia', 'Paris' et 'Solo'. L'étude a révélé qu'il y a aucune différence significative entre les variétés sur le plan du gain en sucre et de la perte en eau au cours du semi-confisage. Sur le plan organoleptique, une préférence est donnée à la variété 'Paris' par le jury de dégustation. Ce travail a aussi montré la bonne aptitude de ces variétés à subir le semi-confisage. L'extrait sec, en fin de semi-confisage, est effectivement compris entre 58 et 63 % ; ce qui signifie que 77 à 81 % de la matière sèche totale, à ce stade de traitement, est du sucre ajouté. Les meilleurs résultats de gain en sucre et de perte en eau sont obtenus avec un blanchiment en prétraitement et ce quelque soit, apparemment, le stade de maturation. Malheureusement, un tel prétraitement occasionne une modification importante en composés volatiles des fruits et une perte non négligeable en vitamine C équivalente à 1/3 de la perte totale. La perte vitaminique continue au cours du semi-confisage pour se chiffrer finalement à 90 % de la teneur initiale en fin de ce traitement. En revanche, aucune altération de la couleur n'est remarquée. On note au contraire une intensification de la couleur en fin de procédé probablement liée à la concentration des pigments caroténoïdiques. |
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