Etude comparée des qualités obtenues pour des cafés traités par voie sèche et par voie humide chez le producteur
Le but de l'étude menée par le Programme Recherche-Développement café de l'OCIBU et le Service de Technologie café de l'ISABU est de comparer les différences gustatives obtenues entre les cafés traités par voie sèche et par voie humide chez le planteur. Cette expérimentation a été effectuée par 39 planteurs identifiés et contactés au cours de la campagne de récolte 1993. Les observations relevées pendant la collecte des échantillons des cafés cerises et parches au niveau de l'exploitation agricole, ont permis de préciser certaines données, en particulier le problème crucial du séchage et l'utilisation encore bien développée des dépulpeurs portatifs dans certaines zones. En ce qui concerne les propriétés organoleptiques de ces cafés, la quasi-totalité des échantillons préparés par voie sèche présente des goûts "fermenté et woody" et les échantillons préparés par voie humide sont majoritairement "propres". Les résultats obtenus permettront de voir s'il est possible dans une préparation par voie sèche d'éliminer les flaveurs indésirables consécutives à un mauvais traitement par voie humide (en particulier les goûts de surfermentation) tout en produisant un arabica de qualité supérieure au café "washed" produit actuellement
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | monograph biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
ISABU
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, fève de café, café arabica, qualité, propriété organoleptique, défaut de flaveur, technologie après récolte, lavage, séchage, environnement socioculturel, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28379, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_566, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5399, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28336, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6133, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24099, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24950, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1159, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/311969/ |
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| Summary: | Le but de l'étude menée par le Programme Recherche-Développement café de l'OCIBU et le Service de Technologie café de l'ISABU est de comparer les différences gustatives obtenues entre les cafés traités par voie sèche et par voie humide chez le planteur. Cette expérimentation a été effectuée par 39 planteurs identifiés et contactés au cours de la campagne de récolte 1993. Les observations relevées pendant la collecte des échantillons des cafés cerises et parches au niveau de l'exploitation agricole, ont permis de préciser certaines données, en particulier le problème crucial du séchage et l'utilisation encore bien développée des dépulpeurs portatifs dans certaines zones. En ce qui concerne les propriétés organoleptiques de ces cafés, la quasi-totalité des échantillons préparés par voie sèche présente des goûts "fermenté et woody" et les échantillons préparés par voie humide sont majoritairement "propres". Les résultats obtenus permettront de voir s'il est possible dans une préparation par voie sèche d'éliminer les flaveurs indésirables consécutives à un mauvais traitement par voie humide (en particulier les goûts de surfermentation) tout en produisant un arabica de qualité supérieure au café "washed" produit actuellement |
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