Leche fermentada de búfala con cultivos probióticos
El objetivo de este trabajo fue definir la tecnología para elaborar una leche fermentada de búfala con buena aceptación y adecuada viabilidad. Se estableció el efecto del cultivo asociado de bacterias probióticas de Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus casei, sobre la capacidad de acidificación, firmeza y características sensoriales de una leche fermentada de limón con una proporción de 1,5 % de cada cultivo. Se tomó como control el yogurt de búfala elaborado con 3 % del cultivo tradicional. Fue determinada la capacidad acidificante del cultivo mixto en la leche, la composición físico-química del producto, viabilidad, calidad microbiológica, así como su durabilidad a 4 ± 2 °C. En cuanto a la capacidad acidificante del cultivo mixto no fueron encontradas diferencias entre la variante experimental y el control. La utilización del cultivo asociado permitió obtener una leche fermentada con buena aceptación y una firmeza similar al yogurt de búfala. La durabilidad del producto fue de 10 días, y se mantuvieron conteos de bacterias probióticas viables entre 107 y 108 UFC/g.
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
2008
|
| Subjects: | Fermented milk, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Bacteria, Technology, Shelf life, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/4844 |
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| Summary: | El objetivo de este trabajo fue definir la tecnología para
elaborar una leche fermentada de búfala con buena
aceptación y adecuada viabilidad. Se estableció el efecto
del cultivo asociado de bacterias probióticas de
Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus casei, sobre la
capacidad de acidificación, firmeza y características
sensoriales de una leche fermentada de limón con una
proporción de 1,5 % de cada cultivo. Se tomó como control
el yogurt de búfala elaborado con 3 % del cultivo tradicional.
Fue determinada la capacidad acidificante del cultivo mixto
en la leche, la composición físico-química del producto,
viabilidad, calidad microbiológica, así como su durabilidad
a 4 ± 2 °C. En cuanto a la capacidad acidificante del cultivo
mixto no fueron encontradas diferencias entre la variante
experimental y el control. La utilización del cultivo asociado
permitió obtener una leche fermentada con buena aceptación
y una firmeza similar al yogurt de búfala. La durabilidad del
producto fue de 10 días, y se mantuvieron conteos de
bacterias probióticas viables entre 107
y 108
UFC/g. |
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