Compositions chimiques et énergétiques des boutargues du mulet <Mugil cephalus> et de la courbine argyrosomus regius en Mauritanie
La boutargue est constituée par les ovaires salés et séchés des mulets à grosse tête (Mugil cephalus) et de la courbine (Argyrosomus regius) représente une ressource importante pour la région de Nouakchott et pour la Mauritanie. Pour déterminer la valeur énergétique dans les boutargues, nous avons effectué des dosages des protéines, des glucides, des lipides et des études analytiques des acides gras et des lipides. Les analyses ont révélé que la boutargue contient, par rapport aux autres éléments d’énergie, très peu de glucide : 3,29% dans la boutargue du mulet et 1,95% dans celle de la courbine. Alors que les teneurs en protéines et lipides sont importantes et sont respectivement de 44,44% et 31,68% dans la boutargue du mulet et de 55,11% et 15,86% dans celle de la courbine. La boutargue est d’une grande valeur nutritionnelle. En effet, la boutargue du mulet contient 493,82 kcal/100g, alors que celle de la courbine contient 384,27 kcal/100g. En outre, chaque gramme de boutargue du mulet contient 28,1mg d’acides gras, tandis que celle de la courbine contient 19,7mg. Les acides gras trouvés dans les boutargues étudiées sont subdivisés en 3 groupes: - Les acides gras saturés : 17,9% dans la boutargue du mulet et 1,8% dans celle de la courbine, - Les acides gras monoinsaturés : 39,4% dans la boutargue du mulet et 40,65% dans celle de la courbine, - Les acides gras polyinsaturés : 28,8% pour la boutargue du mulet et 35,89 % dans celle de la courbine. La quantité lipidique du mulet est supérieure à celle de la courbine, mais la quantité de protéine est inférieure. Le taux d’énergie de la boutargue du mulet est supérieur à celui de la courbine. Néanmoins, cette dernière contient plus d’acides gras mono et poly insaturés que celle du mulet.
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | French |
| Published: |
INSTM
2005
|
| Subjects: | Carbohydrates, Chemical composition, Fatty acids, Nutritive value, Ovaries, Argyrosomus regius, Lipids, Proteins, Food fish, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/4082 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | La boutargue est constituée par les ovaires salés et séchés des mulets à grosse tête (Mugil cephalus) et de la courbine (Argyrosomus regius) représente une ressource importante pour la région de Nouakchott et pour la Mauritanie. Pour déterminer la valeur énergétique dans les boutargues, nous avons effectué des dosages des protéines, des glucides, des lipides et des études analytiques des acides gras et des lipides. Les analyses ont révélé que la boutargue contient, par rapport aux autres éléments d’énergie, très peu de glucide : 3,29% dans la boutargue du mulet et 1,95% dans celle de la courbine. Alors que les teneurs en protéines et lipides sont importantes et sont respectivement de 44,44% et 31,68% dans la boutargue du mulet et de 55,11% et 15,86% dans celle de la courbine. La boutargue est d’une grande valeur nutritionnelle. En effet, la boutargue du mulet contient 493,82 kcal/100g, alors que celle de la courbine contient 384,27 kcal/100g. En outre, chaque gramme de boutargue du mulet contient 28,1mg d’acides gras, tandis que celle de la courbine contient 19,7mg. Les acides gras trouvés dans les boutargues étudiées sont subdivisés en 3 groupes:
- Les acides gras saturés : 17,9% dans la boutargue du mulet et 1,8% dans celle de la courbine,
- Les acides gras monoinsaturés : 39,4% dans la boutargue du mulet et 40,65% dans celle de la courbine,
- Les acides gras polyinsaturés : 28,8% pour la boutargue du mulet et 35,89 % dans celle de la courbine.
La quantité lipidique du mulet est supérieure à celle de la courbine, mais la quantité de protéine est inférieure. Le taux d’énergie de la boutargue du mulet est supérieur à celui de la courbine. Néanmoins, cette dernière contient plus d’acides gras mono et poly insaturés que celle du mulet. |
|---|