Calidad del arroz de tierras altas en función del tiempo de cocción y del cultivar de arroz.

Se han estudiado los efectos que causan el cultivar y el tiempo de cocción en la calidad de granos de cinco cultivares de arroz de tierras altas (BRS Primavera, BRS Pepita, BRS Sertaneja, BRS MG Curinga y BRS Monarca) que fueron cocidos en diferentes tiempos de cocción (0, 10, 20, 30 e 40 min). Se han determinado los contenidos de agua, almidón y amilosa, viscosidad máxima y tendencia a la retrogradación y se realizaron ensayos de cocción (rendimiento, pegajosidad y textura). Los resultados demostraron que cuanto mayor es el tiempo de cocción mayor es la disponibilidad de los contenidos de almidón y de amilosa para sus determinaciones y sus valores difieren entre los cultivares de arroz de tierras altas. Se ha observado sinergismo entre los factores estudiados, aumentando el contenido de agua y disminuyendo la viscosidad máxima y la tendencia a la retrogradación con el aumento del tiempo de cocción se ha notado que los cultivares BRS Pepita y BRS MG Curinga pueden absorber mayor cantidad de agua cuando calientes y presentarse más pegajosos cuando fríos y los cultivares BRS Primavera, BRS Sertaneja y BRS Monarca pueden absorber menor cantidad de agua cuando calientes y sus granos pueden presentarse secos y sueltos y endurecerse después de enfriados.

Bibliographic Details

Main Authors:	ASCHERI, D. P. R., PEREIRA, L. D., BASSINELLO, P. Z., CARVALHO, C. W. P., ASCHERI, J. L. R.
Other Authors:	DIEGO PALMIRO RAMIREZ ASCHERI, UEG; LUCIANE DIAS PEREIRA, UEG; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA.
Format:	Artigo de periódico biblioteca
Language:	Espanhol Spanish / Castilian
Published:	2010-08-04
Subjects:	Arroz, Oryza sativa, Cocção, Amido, Viscosidade, Tecnologia de alimento, Food technology, Starch, Viscosity, Pasting properties,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/859163 http://dx.doi.org/10.5380/rsa.v11i2.16463
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