Calidad del arroz de tierras altas en función del tiempo de cocción y del cultivar de arroz.
Se han estudiado los efectos que causan el cultivar y el tiempo de cocción en la calidad de granos de cinco cultivares de arroz de tierras altas (BRS Primavera, BRS Pepita, BRS Sertaneja, BRS MG Curinga y BRS Monarca) que fueron cocidos en diferentes tiempos de cocción (0, 10, 20, 30 e 40 min). Se han determinado los contenidos de agua, almidón y amilosa, viscosidad máxima y tendencia a la retrogradación y se realizaron ensayos de cocción (rendimiento, pegajosidad y textura). Los resultados demostraron que cuanto mayor es el tiempo de cocción mayor es la disponibilidad de los contenidos de almidón y de amilosa para sus determinaciones y sus valores difieren entre los cultivares de arroz de tierras altas. Se ha observado sinergismo entre los factores estudiados, aumentando el contenido de agua y disminuyendo la viscosidad máxima y la tendencia a la retrogradación con el aumento del tiempo de cocción se ha notado que los cultivares BRS Pepita y BRS MG Curinga pueden absorber mayor cantidad de agua cuando calientes y presentarse más pegajosos cuando fríos y los cultivares BRS Primavera, BRS Sertaneja y BRS Monarca pueden absorber menor cantidad de agua cuando calientes y sus granos pueden presentarse secos y sueltos y endurecerse después de enfriados.
| Main Authors: | , , , , |
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| Other Authors: | |
| Format: | Artigo de periódico biblioteca |
| Language: | Espanhol Spanish / Castilian |
| Published: |
2010-08-04
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| Subjects: | Arroz, Oryza sativa, Cocção, Amido, Viscosidade, Tecnologia de alimento, Food technology, Starch, Viscosity, Pasting properties, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/859163 http://dx.doi.org/10.5380/rsa.v11i2.16463 |
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| Summary: | Se han estudiado los efectos que causan el cultivar y el tiempo de cocción en la calidad de granos de cinco cultivares de arroz de tierras altas (BRS Primavera, BRS Pepita, BRS Sertaneja, BRS MG Curinga y BRS Monarca) que fueron cocidos en diferentes tiempos de cocción (0, 10, 20, 30 e 40 min). Se han determinado los contenidos de agua, almidón y amilosa, viscosidad máxima y tendencia a la retrogradación y se realizaron ensayos de cocción (rendimiento, pegajosidad y textura). Los resultados demostraron que cuanto mayor es el tiempo de cocción mayor es la disponibilidad de los contenidos de almidón y de amilosa para sus determinaciones y sus valores difieren entre los cultivares de arroz de tierras altas. Se ha observado sinergismo entre los factores estudiados, aumentando el contenido de agua y disminuyendo la viscosidad máxima y la tendencia a la retrogradación con el aumento del tiempo de cocción se ha notado que los cultivares BRS Pepita y BRS MG Curinga pueden absorber mayor cantidad de agua cuando calientes y presentarse más pegajosos cuando fríos y los cultivares BRS Primavera, BRS Sertaneja y BRS Monarca pueden absorber menor cantidad de agua cuando calientes y sus granos pueden presentarse secos y sueltos y endurecerse después de enfriados. |
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