Efeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês.
O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio.
| Main Authors: | , , |
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| Other Authors: | |
| Format: | Artigo de periódico biblioteca |
| Language: | Portugues pt_BR |
| Published: |
2020-05-27
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| Subjects: | Pão francês, French bread, Flour enrichment, Enriquecimento de farinha, Carbonato de cálcio, Sulfato de Cálcio, Fosfato de Cálcio, Calcium carbonate, Dicalcium phosphate, Calcium sulfate, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1122639 https://doi.org/10.1590/S0101-20612003000200021 |
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| Summary: | O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio. |
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