Características físico-químicas e sensoriais de vinhos espumantes finos tintos a partir de uvas cultivadas na região dos Campos de Cima da Serra, RS.
Vinho espumante natural é o que provém de uma segunda fermentação alcoólica na garrafa (Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método Chamat) com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20°C e graduação alcoólica de 10 a 13% em volume a 20°C. O objetivo deste trabalho foi produzir espumantes finos tintos testando as variáveis: variedade de uva, grau de maturação da uva, duração da maceração na obtenção dos vinhos base e produtos finais, visando obter e selecionar produtos sem defeitos tecnológicos e de alta qualidade intrínseca. As uvas foram colhidas com diferentes períodos de maturação, os quais foram divididos em 1ª época de colheita (1ª EC) e segunda época de colheita (2ª EC) e sofreram maceração por 24 horas (Maceração Muito Curta - MMC) e por 48 horas (Maceração Curta - MC). Os espumantes foram produzidos de acordo com o método tradicional e as análises físico-químicas realizadas nos mostos, vinhos base e espumantes, como também de minerais e compostos voláteis nos espumantes. Todas as análises foram efetuadas nos laboratórios da Embrapa Uva e Vinho (CNPUV) em Bento Gonçalves-RS. Os espumantes foram divididos em monovarietais, bivarietais e trivarietais e avaliados sensorialmente, por uma equipe de degustadores previamente treinados. A segunda época de colheita proporcionou aos espumantes tintos maior extração de polifenóis, principalmente taninos e antocianinas, assim como maior liberação de aromas frutados. Na avaliação sensorial foram percebidas diferenças significativas ao nível de 1% de probabilidade de erro em relação à cor entre as variedades, e devido à menor qualidade do espumante 8, também houve disparidade nas avaliações de qualidade do aroma, defeito, harmonia olfato-gustativa, qualidade geral e ao nível de 5% para a variável qualidade em boca. Nas diferentes macerações, reunindo os resultados das análises físico-químicas e sensoriais, os espumantes que obtiveram melhores avaliações foram: 10 (Teroldego, MC) e 22 (62,5% Teroldego, 18,75% Merlot e 18,75% Pinot, MC). Indicando que a MC (48 horas) e a variedade Teroldego, foram os parâmetros de vinificação que proporcionaram melhores características olfato-gustativas e de coloração aos espumantes estudados. Excetuando-se o espumante 8, todos demonstraram possuir potencial enológico para serem vinificados em tinto e as maturações e macerações testadas produziram o frescor característico dos espumantes e a coloração tinta desejada.
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Teses biblioteca |
| Language: | pt_BR pt_BR |
| Published: |
2019-10-10
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| Subjects: | Espumante tinto, Polifenóis, Vinho espumante natural, Champenoise, Método Chamat, Maturação, Maceração, Uva, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1113027 |
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| Summary: | Vinho espumante natural é o que provém de uma segunda fermentação alcoólica na garrafa (Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método Chamat) com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20°C e graduação alcoólica de 10 a 13% em volume a 20°C. O objetivo deste trabalho foi produzir espumantes finos tintos testando as variáveis: variedade de uva, grau de maturação da uva, duração da maceração na obtenção dos vinhos base e produtos finais, visando obter e selecionar produtos sem defeitos tecnológicos e de alta qualidade intrínseca. As uvas foram colhidas com diferentes períodos de maturação, os quais foram divididos em 1ª época de colheita (1ª EC) e segunda época de colheita (2ª EC) e sofreram maceração por 24 horas (Maceração Muito Curta - MMC) e por 48 horas (Maceração Curta - MC). Os espumantes foram produzidos de acordo com o método tradicional e as análises físico-químicas realizadas nos mostos, vinhos base e espumantes, como também de minerais e compostos voláteis nos espumantes. Todas as análises foram efetuadas nos laboratórios da Embrapa Uva e Vinho (CNPUV) em Bento Gonçalves-RS. Os espumantes foram divididos em monovarietais, bivarietais e trivarietais e avaliados sensorialmente, por uma equipe de degustadores previamente treinados. A segunda época de colheita proporcionou aos espumantes tintos maior extração de polifenóis, principalmente taninos e antocianinas, assim como maior liberação de aromas frutados. Na avaliação sensorial foram percebidas diferenças significativas ao nível de 1% de probabilidade de erro em relação à cor entre as variedades, e devido à menor qualidade do espumante 8, também houve disparidade nas avaliações de qualidade do aroma, defeito, harmonia olfato-gustativa, qualidade geral e ao nível de 5% para a variável qualidade em boca. Nas diferentes macerações, reunindo os resultados das análises físico-químicas e sensoriais, os espumantes que obtiveram melhores avaliações foram: 10 (Teroldego, MC) e 22 (62,5% Teroldego, 18,75% Merlot e 18,75% Pinot, MC). Indicando que a MC (48 horas) e a variedade Teroldego, foram os parâmetros de vinificação que proporcionaram melhores características olfato-gustativas e de coloração aos espumantes estudados. Excetuando-se o espumante 8, todos demonstraram possuir potencial enológico para serem vinificados em tinto e as maturações e macerações testadas produziram o frescor característico dos espumantes e a coloração tinta desejada. |
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