Réduction de l'acidité du cacao lors du séchage
En México, se lleva a cabo el estudio de la evolución de la acidez volátil del cacao, a nivel de la semilla, según distintas técnicas y condiciones de secado. Los granos se secan en un bucle termodinámico que funciona en modo convectivo o conductivo. Un recorte original permite analizar por separado cinco capas internas de la semilla, del cento hacia fuera y trazar los {plusmn}perfiles{BB} de los contenidos de agua y de acidez volátil. Los resultados muestran una distribucion no uniforme de la acidez en la semilla. En conducción, la acidez varía muy poco. En convección, en un secado fuerte (60°C u 80°C), resulta difícil identificar la migración del ácido acético (principal ácido volátil del cacao). En cambio, un secado más suave (en 40° C) lleva a una disminución sensible del ácido, tendiendo inclusive hacia un umbral; de allí la hipótesis de dos modos de enlace del ácido en la semilla de cacao.
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
Mar-
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| Subjects: | CACAO, SECADO, ACIDEZ, PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS, MEXICO, |
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| Summary: | En México, se lleva a cabo el estudio de la evolución de la acidez volátil del cacao, a nivel de la semilla, según distintas técnicas y condiciones de secado. Los granos se secan en un bucle termodinámico que funciona en modo convectivo o conductivo. Un recorte original permite analizar por separado cinco capas internas de la semilla, del cento hacia fuera y trazar los {plusmn}perfiles{BB} de los contenidos de agua y de acidez volátil. Los resultados muestran una distribucion no uniforme de la acidez en la semilla. En conducción, la acidez varía muy poco. En convección, en un secado fuerte (60°C u 80°C), resulta difícil identificar la migración del ácido acético (principal ácido volátil del cacao). En cambio, un secado más suave (en 40° C) lleva a una disminución sensible del ácido, tendiendo inclusive hacia un umbral; de allí la hipótesis de dos modos de enlace del ácido en la semilla de cacao. |
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