Estudios sobre el beneficio del cacao de algunas secciones cultivadas en el Ecuador
El trabajo desarrollado comprende dos partes: 1) Ensayos de fermentación con muestras pequeñas de cacao de clones (realizados de Junio a Noviembre 1968). 2) Ensayos de fermentación con cantidades comerciales de cacao (realizados de enero a mayo/1959). Por los primeros ensayos se estudió: a) la diferencia en la calidad del sabor intrínseco y en la capacidad para fermentar de algunos clones. b) El efecto de aumentar la cantidad de hidrocarbonados simples; de humedad y de ambos factores a la vez, en la pulpa del cacao de clones en fermentación. c) La efectividad de algunos sistemas para determinar grado de fermentación en las almendras beneficiadas. Por los trabajos con sistemas comerciales de fermentación, se estudió la diferencia entre las cajas y montones, y entre diferentes períodos de fermentación, en lo que a cantidad de fermentación producida se refiere y también en cuanto a la temperatura desarrollada. Las cajas de fermentación usadas tuvieron una capacidad de 200 a 220 libras de cacao fresco y los montones fueron hechos con aproximadamente el mismo peso. En ambos sistemas las temperaturas fueron controladas con termógrafos. La cantidad de fermentación producida en los diferentes ensayos, fue deducida del número de almendras "Fermentadas" y bien fermentadas, encontradas en muestras constituidas por 50 almendras, tomadas de un lote que había sido sometido al proceso de fermentación. Para los análisis de sabor fueron enviadas algunas muestras de cacao, en cuyo beneficio se verificó fermentación a algunas casas manufactureras de chocolate; 6 de ellas enviaron cifras representativas del sabor de las muestras y sólo una cifra representativa de la cantidad de fermentación por ellas sufrida. Los resultados de este trabajo indican que: 1) Entre los clones estudiados por su sabor y capacidad para fermentar, el Tenguel 15 fue significativamente superior. 2) Los tratamientos son: enzimas, enzimas más agua, y agua solamente, influenciaron significativamente sólo sobre el número de almendras medianamente fermentadas. Sobre el número de almendras bien fermentadas la influencia de la calidad intrínseca de los clones demostró ser preponderante. 3) El examen de algunas características físicas de las almendras demostró ser mejor sistema para determinar cantidad de fermentación, que el practicado por los catadores. 4) No se encontró diferencia significativa entre la cantidad de fermentación obtenidas en cajas y en montones, al comparar tres diferentes períodos de fermentación. 5) En los sistemas comerciales de fermentación, el mejor período fue el de tres días con amontonamiento posterior del cacao durante las noches. 6) El período de 6 días produjo mayor cantidad de fermentación, pero presentó los inconvenientes de: fermentaciones pútridas en la masa, excesiva acidez y ennegrecimiento de las almendras. 7) El aislamiento de la masa comercial en fermentación no produjo efecto beneficioso ni sobre las temperaturas ni sobre la cantidad de fermentación producida. 8) Una pequeña diferencia de temperaturas en la primera fase del proceso no produjo diferencias en la cantidad de fermentación.
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
Guayaquil (Ecuador)
[sf]
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| Subjects: | CACAO, FERMENTACION, METODOS DE FERMENTACION, FRECUENCIA DE VOLTEO, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, AROMA, PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS, ECUADOR, |
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| Summary: | El trabajo desarrollado comprende dos partes: 1) Ensayos de fermentación con muestras pequeñas de cacao de clones (realizados de Junio a Noviembre 1968). 2) Ensayos de fermentación con cantidades comerciales de cacao (realizados de enero a mayo/1959). Por los primeros ensayos se estudió: a) la diferencia en la calidad del sabor intrínseco y en la capacidad para fermentar de algunos clones. b) El efecto de aumentar la cantidad de hidrocarbonados simples; de humedad y de ambos factores a la vez, en la pulpa del cacao de clones en fermentación. c) La efectividad de algunos sistemas para determinar grado de fermentación en las almendras beneficiadas. Por los trabajos con sistemas comerciales de fermentación, se estudió la diferencia entre las cajas y montones, y entre diferentes períodos de fermentación, en lo que a cantidad de fermentación producida se refiere y también en cuanto a la temperatura desarrollada. Las cajas de fermentación usadas tuvieron una capacidad de 200 a 220 libras de cacao fresco y los montones fueron hechos con aproximadamente el mismo peso. En ambos sistemas las temperaturas fueron controladas con termógrafos. La cantidad de fermentación producida en los diferentes ensayos, fue deducida del número de almendras "Fermentadas" y bien fermentadas, encontradas en muestras constituidas por 50 almendras, tomadas de un lote que había sido sometido al proceso de fermentación. Para los análisis de sabor fueron enviadas algunas muestras de cacao, en cuyo beneficio se verificó fermentación a algunas casas manufactureras de chocolate; 6 de ellas enviaron cifras representativas del sabor de las muestras y sólo una cifra representativa de la cantidad de fermentación por ellas sufrida. Los resultados de este trabajo indican que: 1) Entre los clones estudiados por su sabor y capacidad para fermentar, el Tenguel 15 fue significativamente superior. 2) Los tratamientos son: enzimas, enzimas más agua, y agua solamente, influenciaron significativamente sólo sobre el número de almendras medianamente fermentadas. Sobre el número de almendras bien fermentadas la influencia de la calidad intrínseca de los clones demostró ser preponderante. 3) El examen de algunas características físicas de las almendras demostró ser mejor sistema para determinar cantidad de fermentación, que el practicado por los catadores. 4) No se encontró diferencia significativa entre la cantidad de fermentación obtenidas en cajas y en montones, al comparar tres diferentes períodos de fermentación. 5) En los sistemas comerciales de fermentación, el mejor período fue el de tres días con amontonamiento posterior del cacao durante las noches. 6) El período de 6 días produjo mayor cantidad de fermentación, pero presentó los inconvenientes de: fermentaciones pútridas en la masa, excesiva acidez y ennegrecimiento de las almendras. 7) El aislamiento de la masa comercial en fermentación no produjo efecto beneficioso ni sobre las temperaturas ni sobre la cantidad de fermentación producida. 8) Una pequeña diferencia de temperaturas en la primera fase del proceso no produjo diferencias en la cantidad de fermentación. |
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