Parámetros analíticos en el control de calidad del tostado en el cacao
Se determinó el contenido de piracinas en el cacao sometido a diferentes tiempos y temperaturas de tostado mediante cromatografía de gases. También se utilizó la reacción del ácido 2-tiobarbitúrico con algunos compuestos químicos del cacao y el análisis espectrofotométrico a 444 nm y 529 nm de los productos de reacción, para estudiar el comportamiento del cacao durante la torrefacción. En ambos métodos se encontró que la temperatura y tiempo óptimos del tostado son las mismas: 150 grados centígrados y 45 minutos. Se comprobó que los resultados reportados utilizando el método con el ácido 2-tiobarbitúrico son similares a los obtenidos a partir de las piracinas. Se establece un método práctico y de bajo costo para el control de la calidad del cacao durante el proceso de torrefacción. Finalmente, se estudia el uso de la cromatografía líquida como una técnica de análisis alterna para determinar la presencia de 5-hidroximetil-2-furfural en el cacao tostado, cuyo comportamiento se asemeja a los resultados obtenidos en el estudio de las piracinas y del ácido 2-tiobarbitúrico.
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
San José (Costa Rica)
1990
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| Subjects: | CACAO, CHOCOLATE, AROMA, FERMENTACION, TOSTADO, PIRAZINAS, PROCESAMIENTO, ANALISIS QUIMICO, |
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| Summary: | Se determinó el contenido de piracinas en el cacao sometido a diferentes tiempos y temperaturas de tostado mediante cromatografía de gases. También se utilizó la reacción del ácido 2-tiobarbitúrico con algunos compuestos químicos del cacao y el análisis espectrofotométrico a 444 nm y 529 nm de los productos de reacción, para estudiar el comportamiento del cacao durante la torrefacción. En ambos métodos se encontró que la temperatura y tiempo óptimos del tostado son las mismas: 150 grados centígrados y 45 minutos. Se comprobó que los resultados reportados utilizando el método con el ácido 2-tiobarbitúrico son similares a los obtenidos a partir de las piracinas. Se establece un método práctico y de bajo costo para el control de la calidad del cacao durante el proceso de torrefacción. Finalmente, se estudia el uso de la cromatografía líquida como una técnica de análisis alterna para determinar la presencia de 5-hidroximetil-2-furfural en el cacao tostado, cuyo comportamiento se asemeja a los resultados obtenidos en el estudio de las piracinas y del ácido 2-tiobarbitúrico. |
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