Factors associated with cacao bean acidity and the possibility of its reduction by improved fermentation
Investigacoes sobre os agentes responsáveis pela acidez do cacau foram feitas por separacao dos ácidos totais, livres e combinados em seus componentes voláteis e nao-voláteis. Os ácidos combinados tem pouca influencia na acidez do cacau quando comparados com os ácidos livres, cujo conteúdo mostrou correlacao com as mudancas de pH dos cotilédones durante o período de fermentacao (r = 0,9514). O ácido acético foi considerado como o principal ácido volátil contido na amendoa fermentada. Os ácidos cítrico, lático e fosfórico sao os ácidos nao-voláteis mais importantes. Os ácidos acético e lático sao provenientes da atividade microbiana da fermentacao; o ácido cítrico é inerente á semente de cacaueiro e o ácido fosfórico é produzido na fase de germinacao da semente. Nas amendoas fermentadas por 6 dias (fermentacao completa), o ácido acético é, aparentemente, o principal ácido, sendo que os ácidos nao-voláteis exercem funcoes secundarias. Entretanto, nos casos de cacau subfermentado (3 a 5 dias de fermentacao), poderá ocorrer o contrário. As discrepancias entre os resultados apresentados neste trabalho e os obtidos em análises de amostras de cacau comercial sao atribuídas a este fato. Em conclusao, recomenda-se uma fermentacao de 6 a 7 dias como um primeiro passo no sentido de se reduzir a acidez do cacau.
| Main Author: | |
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
1983
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| Subjects: | CACAO, FERMENTACION, ACIDEZ, COMPOSICION QUIMICA, COMPUESTOS VOLATILES, COMPUESTOS NO VOLATILES, |
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| Summary: | Investigacoes sobre os agentes responsáveis pela acidez do cacau foram feitas por separacao dos ácidos totais, livres e combinados em seus componentes voláteis e nao-voláteis. Os ácidos combinados tem pouca influencia na acidez do cacau quando comparados com os ácidos livres, cujo conteúdo mostrou correlacao com as mudancas de pH dos cotilédones durante o período de fermentacao (r = 0,9514). O ácido acético foi considerado como o principal ácido volátil contido na amendoa fermentada. Os ácidos cítrico, lático e fosfórico sao os ácidos nao-voláteis mais importantes. Os ácidos acético e lático sao provenientes da atividade microbiana da fermentacao; o ácido cítrico é inerente á semente de cacaueiro e o ácido fosfórico é produzido na fase de germinacao da semente. Nas amendoas fermentadas por 6 dias (fermentacao completa), o ácido acético é, aparentemente, o principal ácido, sendo que os ácidos nao-voláteis exercem funcoes secundarias. Entretanto, nos casos de cacau subfermentado (3 a 5 dias de fermentacao), poderá ocorrer o contrário. As discrepancias entre os resultados apresentados neste trabalho e os obtidos em análises de amostras de cacau comercial sao atribuídas a este fato. Em conclusao, recomenda-se uma fermentacao de 6 a 7 dias como um primeiro passo no sentido de se reduzir a acidez do cacau. |
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