Effet de la fermentation sur les activités peroxydasiques et polyphénoloxidasiques de la feve de cacao
Se ha procedido a la determinación de las actividades peroxidásicas y polifenoloxidásicas del grano del cacao, durante el transcurso de la fermentación. Estas actividades, localizadas principalmente en los cotiledones, pasan a ser muy reducidas tras dos días de tratamiento. En el caso de las peroxidasas, esta evolución parece derivarse, de forma muy verosímil, de la baja estabilidad de la actividad en las condiciones de temperatura y de pH que existen durante la fermentación. De este modo, la pérdida de compuestos fenólicos, previamente observada entre el segundo y tercer día de fermentación no parece poder interpretarse por un proceso de oxidación enzimática.
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
Abr-
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| Subjects: | CACAO, FERMENTACION, COMPUESTOS FENOLICOS, PEROXIDASAS, OXIDORREDUCTASAS, COMPOSICION QUIMICA, |
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| Summary: | Se ha procedido a la determinación de las actividades peroxidásicas y polifenoloxidásicas del grano del cacao, durante el transcurso de la fermentación. Estas actividades, localizadas principalmente en los cotiledones, pasan a ser muy reducidas tras dos días de tratamiento. En el caso de las peroxidasas, esta evolución parece derivarse, de forma muy verosímil, de la baja estabilidad de la actividad en las condiciones de temperatura y de pH que existen durante la fermentación. De este modo, la pérdida de compuestos fenólicos, previamente observada entre el segundo y tercer día de fermentación no parece poder interpretarse por un proceso de oxidación enzimática. |
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