Tentative pratique d' amelioration de la fermentation du cacao par inoculation directe de micro-organismes
Con objeto de mejorar la calidad del cacao comercial mediante el control de su fermentación, se efectuaron dos tratamientos de los granos en cajas de madera, cada una de las cuales contenía 100 kg de cacao fresco. A la primera partida se inoculó Candida famata C-30 al inicio de la fermentación y Acetobacter sp. B-46 veinticuatro horas más tarde. Estas dos cepas proceden de la fermentación natural del cacao. A la segunda partida se inoculó Brettanomyces claussenii C-Y-31-2-2 al inicio de la fermentación. También se realizó un testigo tradicional sin inoculación. Durante la fermentación se observó la evolución de la temperatura, del pH de la pulpa, de la acidez volátil y de la coloración interna de los granos (cut-test), de las poblaciones microbianas. Acto seguido, se preparó un chocolate con el cacao obtenido. El primer tratamiento y el testigo presentaron un comportamiento similar. El segundo tratamiento alcanzó su temperatura máxima de fermentación veinticuatro horas más tarde y mostró una evolución diferente del contenido de ácidos volátiles. La calidad de los granos fue ligeramente superior en el último caso. El chocolate preparado con el cacao de los dos tratamientos fue diferente al chocolate obtenido con el testigo: el chocolate del primer tratamiento es más ácido, más astringente y menos agradable que el chocolate testigo. El origen de la diferencia entre el chocolate del segundo tratamiento y el chocolate testigo no pudo ser detectado y el chocolate obtenido presentaba un sabor agradable en ambos casos.
| Main Author: | |
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
Jul-
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| Subjects: | CACAO, FERMENTACION, INOCULACION, CANDIDA, ACETOBACTER, BRETTANOMYCES, LEVADURA, BACTERIA, CALIDAD, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, |
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| Summary: | Con objeto de mejorar la calidad del cacao comercial mediante el control de su fermentación, se efectuaron dos tratamientos de los granos en cajas de madera, cada una de las cuales contenía 100 kg de cacao fresco. A la primera partida se inoculó Candida famata C-30 al inicio de la fermentación y Acetobacter sp. B-46 veinticuatro horas más tarde. Estas dos cepas proceden de la fermentación natural del cacao. A la segunda partida se inoculó Brettanomyces claussenii C-Y-31-2-2 al inicio de la fermentación. También se realizó un testigo tradicional sin inoculación. Durante la fermentación se observó la evolución de la temperatura, del pH de la pulpa, de la acidez volátil y de la coloración interna de los granos (cut-test), de las poblaciones microbianas. Acto seguido, se preparó un chocolate con el cacao obtenido. El primer tratamiento y el testigo presentaron un comportamiento similar. El segundo tratamiento alcanzó su temperatura máxima de fermentación veinticuatro horas más tarde y mostró una evolución diferente del contenido de ácidos volátiles. La calidad de los granos fue ligeramente superior en el último caso. El chocolate preparado con el cacao de los dos tratamientos fue diferente al chocolate obtenido con el testigo: el chocolate del primer tratamiento es más ácido, más astringente y menos agradable que el chocolate testigo. El origen de la diferencia entre el chocolate del segundo tratamiento y el chocolate testigo no pudo ser detectado y el chocolate obtenido presentaba un sabor agradable en ambos casos. |
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