Actas
La rápida expansión del cultivo del cacao en Malasia, en un esfuerzo por hacer del cacao el tercer producto básico en importancia después del caucho y de la palma de aceite, requiere enérgicas medidas en la mejora de calidad del producto. Entre los defectos en la calidad de las almendras de Malasia se han identificado el tamaño más pequeño y no uniforme de las mismas, un contenido de cáscara más elevado, una acidez residual más alta y un aroma de chocolate débil. La cría de plantas buscando una almendra mejor y más uniforme con una cáscara más reducida y mayor contenido de manteca es algo que se está haciendo en forma activa. Hasta la fecha el "Malaysian Agricultural Research and Development Institute" (MARDI) ha distribuído 13 clones con una dimensión media de almendra mayor = 1,0 gm/almendra, contenido de cáscara de menor = 12,0 por ciento, contenido de manteca de cacao de mayor = 50 por ciento y rendimiento promedio de 2,5 toneladas/ha/año. Se están plantando nuevas zonas con materiales clonales al mismo tiempo que se está mejorando la productividad y calidad de las almendras en las zonas actuales mediante una rehabilitación efectuada por injertos de escudete maduros. A finales de 1984 también se inició un plan de graduación de calidad debido al cual todas las almendras exportadas tenían que ser graduadas de acuerdo a la especificación "Standard Malaysian Cocoa" (SMC). El programa de mejora de calidad más activo desde 1970 ha sido el de los estudios realizados sobre fermentación de cacao. Se han identificado los factores prominentes que afectan a la calidad de las almendras en crudo. Hubo una tentativa anterior que conseguía reducir la acidez residual mediante reducción mecánica de la pulpa que facilitaba la aeración. Sin embargo esto hacía que se debilitara el potencial de aroma. Pero unos descubrimientos recientes indican que se podría mejorar el aroma de las almendras de cacao de Malasia con un precondicionamiento de la pulpa mediante un almacenamiento de las mazorcas y esparcimiento de las almendras antes de la fermentación. En estudios de almacenamiento de mazorcas se almacenaron las mazorcas cosechadas, sin amontonar, bajo sombra, durante un período de diez días, después de lo cual se extrajeron las almendras y se fermentaron en cajas poco profundas. Se les dió una primera vuelta después de 73 horas y posteriormente se volvieron cada 48 horas. Se observó un aumento temprano de la temperatura acompañado de una caída gradual de pH de los pedazos con los valores más bajos de no menos de 5,0. La subida temprana de la temperatura coincidió con la pronta formación de ácidos acéticos y lácticos en la pulpa. Sin embargo su contenido fue mucho más bajo que los máximos de ácidos producidos con la fermentación normal en caja poco profunda. Los análisis químicos de la pulpa indicaron que el azúcar era metabolizada durante el almacenamiento, acompañado de una pérdida significativa en peso de la pulpa. En estudios de esparcimiento de almendras, las almendras extraídas de mazorcas maduras fueron esparcidas sobre esteras de bambú bajo sombra en una profundidad de dos a tres almendras en espesor. Después de 48 horas las almendras se fermentaron como se indicó antes. Se observaron características de fermentación de las almendras semejantes de las mazorcas almacenadas, sugiriendo esto que este pre-tratamiento puede ser una alternativa al almacenamiento de mazorcas que conlleva varias desventajas. Una evaluación sensorial del licor de cacao de ambos estudios demostró una mejora en el aroma del cacao con un perfil aromático más cercano al de las almendras del Africa Occidental
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
Hertford (RU) Stephen Austin and Sons
1988
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| Subjects: | CACAO, ALMENDRAS, CALIDAD, CLONES, REHABILITACION DE TIERRAS, METODOS DE FERMENTACION, FERMENTACION, FRECUENCIA DE VOLTEO, ANALISIS QUIMICO, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, CLASIFICACION DE PRODUCTOS, MALASIA, |
| Tags: |
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| Summary: | La rápida expansión del cultivo del cacao en Malasia, en un esfuerzo por hacer del cacao el tercer producto básico en importancia después del caucho y de la palma de aceite, requiere enérgicas medidas en la mejora de calidad del producto. Entre los defectos en la calidad de las almendras de Malasia se han identificado el tamaño más pequeño y no uniforme de las mismas, un contenido de cáscara más elevado, una acidez residual más alta y un aroma de chocolate débil. La cría de plantas buscando una almendra mejor y más uniforme con una cáscara más reducida y mayor contenido de manteca es algo que se está haciendo en forma activa. Hasta la fecha el "Malaysian Agricultural Research and Development Institute" (MARDI) ha distribuído 13 clones con una dimensión media de almendra mayor = 1,0 gm/almendra, contenido de cáscara de menor = 12,0 por ciento, contenido de manteca de cacao de mayor = 50 por ciento y rendimiento promedio de 2,5 toneladas/ha/año. Se están plantando nuevas zonas con materiales clonales al mismo tiempo que se está mejorando la productividad y calidad de las almendras en las zonas actuales mediante una rehabilitación efectuada por injertos de escudete maduros. A finales de 1984 también se inició un plan de graduación de calidad debido al cual todas las almendras exportadas tenían que ser graduadas de acuerdo a la especificación "Standard Malaysian Cocoa" (SMC). El programa de mejora de calidad más activo desde 1970 ha sido el de los estudios realizados sobre fermentación de cacao. Se han identificado los factores prominentes que afectan a la calidad de las almendras en crudo. Hubo una tentativa anterior que conseguía reducir la acidez residual mediante reducción mecánica de la pulpa que facilitaba la aeración. Sin embargo esto hacía que se debilitara el potencial de aroma. Pero unos descubrimientos recientes indican que se podría mejorar el aroma de las almendras de cacao de Malasia con un precondicionamiento de la pulpa mediante un almacenamiento de las mazorcas y esparcimiento de las almendras antes de la fermentación. En estudios de almacenamiento de mazorcas se almacenaron las mazorcas cosechadas, sin amontonar, bajo sombra, durante un período de diez días, después de lo cual se extrajeron las almendras y se fermentaron en cajas poco profundas. Se les dió una primera vuelta después de 73 horas y posteriormente se volvieron cada 48 horas. Se observó un aumento temprano de la temperatura acompañado de una caída gradual de pH de los pedazos con los valores más bajos de no menos de 5,0. La subida temprana de la temperatura coincidió con la pronta formación de ácidos acéticos y lácticos en la pulpa. Sin embargo su contenido fue mucho más bajo que los máximos de ácidos producidos con la fermentación normal en caja poco profunda. Los análisis químicos de la pulpa indicaron que el azúcar era metabolizada durante el almacenamiento, acompañado de una pérdida significativa en peso de la pulpa. En estudios de esparcimiento de almendras, las almendras extraídas de mazorcas maduras fueron esparcidas sobre esteras de bambú bajo sombra en una profundidad de dos a tres almendras en espesor. Después de 48 horas las almendras se fermentaron como se indicó antes. Se observaron características de fermentación de las almendras semejantes de las mazorcas almacenadas, sugiriendo esto que este pre-tratamiento puede ser una alternativa al almacenamiento de mazorcas que conlleva varias desventajas. Una evaluación sensorial del licor de cacao de ambos estudios demostró una mejora en el aroma del cacao con un perfil aromático más cercano al de las almendras del Africa Occidental |
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