Caracteristicas físico-químicas das amendoas de cacau da Amazonia Brasileira
El cacao es un producto destinado al mercado externo y a medida que crece la producción de cacao en la Amazonía, tiende a aumentar el volumen de las exportaciones brasileñas. Con ello la mayor preocupación de los importadores en el acto de comercialización es la calidad, resultante del beneficiado primario, cuyo proceso desde la cosecha hasta el secado contiene los elementos que pueden marcar el producto. En 1984 se inició en el Departamento Especial de la Amazonía un proyecto de gran alcance que tenía como objetivo el conocer la calidad del cacao comercial producido por los agricultores y evaluar su potencial en lo que toca a los intereses de las industrias chocolateras. El estudio se dividió en dos etapas; en la primera se procedió a registrar las condiciones de calidad de cacao comercial beneficiado por los productores. En la segunda se efectuó el beneficiado primario adoptando técnicas más adaptadas a las condiciones de cada región. Los criterios evaluados en el presente trabajo incluyen sabor, a través de la prueba de corte, tamaño y peso de las almendras, porcentaje de testa, acidez, pH, porcentaje de materia grasa, punto de fusión, pigmento y humedad. Los análisis de laboratorio se efectuaron con las metodologías recomendadas por el OICC, ISO, MCBT y British Standard Methods para análisis de aceites y grasas. Los resultados mostraron variaciones significativas en la evaluación de los criterios analizados de las distintas regiones. Algunas regiones producen almendras de cacao con características intrínsecas semejantes a las de cacao producido en Africa Occidental que es considerado el patrón con el alto porcentaje de materia grasa y elevado punto de fusión que son factores de gran importancia para las industrias elaboradoras
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
Hertford (RU) Stephen Austin and Sons
1988
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| Subjects: | CACAO, ALMENDRAS, PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS, CALIDAD, AROMA, TESTA, ACIDEZ, PH, CONTENIDO DE LIPIDOS, ANALISIS QUIMICO, AMAZONAS (BRASIL), |
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| Summary: | El cacao es un producto destinado al mercado externo y a medida que crece la producción de cacao en la Amazonía, tiende a aumentar el volumen de las exportaciones brasileñas. Con ello la mayor preocupación de los importadores en el acto de comercialización es la calidad, resultante del beneficiado primario, cuyo proceso desde la cosecha hasta el secado contiene los elementos que pueden marcar el producto. En 1984 se inició en el Departamento Especial de la Amazonía un proyecto de gran alcance que tenía como objetivo el conocer la calidad del cacao comercial producido por los agricultores y evaluar su potencial en lo que toca a los intereses de las industrias chocolateras. El estudio se dividió en dos etapas; en la primera se procedió a registrar las condiciones de calidad de cacao comercial beneficiado por los productores. En la segunda se efectuó el beneficiado primario adoptando técnicas más adaptadas a las condiciones de cada región. Los criterios evaluados en el presente trabajo incluyen sabor, a través de la prueba de corte, tamaño y peso de las almendras, porcentaje de testa, acidez, pH, porcentaje de materia grasa, punto de fusión, pigmento y humedad. Los análisis de laboratorio se efectuaron con las metodologías recomendadas por el OICC, ISO, MCBT y British Standard Methods para análisis de aceites y grasas. Los resultados mostraron variaciones significativas en la evaluación de los criterios analizados de las distintas regiones. Algunas regiones producen almendras de cacao con características intrínsecas semejantes a las de cacao producido en Africa Occidental que es considerado el patrón con el alto porcentaje de materia grasa y elevado punto de fusión que son factores de gran importancia para las industrias elaboradoras |
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