Influence de différents traitements technologiques sur la fermentation du cacao et le gout du chololat
es preciso sacar mecánicamente las almendras de cacao de las mazorcas que las contienen, pero era necesario estudiar previamente los factores tecnológicos de esta mecanización capaces de influir sobre la fermentación. Los resultados de dicho estudio efectuado en Camerún se presentan en este artículo. A los efectos de conocer la repercusión del lavado de las almendras frescas sobre el proceso de fermentación se hicieron ensayos sobre masas de 250 kg. En una segunda serie de ensayos se examinó la influencia de la presencia de residuos de mazorcas y de raquis sobre la fermentación. En una tercera serie se analizó el efecto a la vez del lavado de las almendras frescas y de los residuos de mazorcas y de raquis sobre la fermentación, lo que correspondría prácticamente a una separación imperfecta por flotación de las almendras frescas y de los residuos de mazorcas una vez sacadas de estas las almendras por vía mecánica. En una cuarta parte se presentan los resultados de las cataduras de chocolates preparados a partir del cacao obtenido durante estos ensayos y la interpretación estadística de dichos resultados. Por fín se realizó un ensayo al objeto de estudiar la influencia de la duración de la fermentación y de la frecuencia de los meneos sobre la calidad del cacao. En un último experimento sólo se ha variado la frecuencia de los meneos. Los resultados obtenidos permitieron concluir que con masas de cacao de 250 kg de almendras frescas y en las condiciones climáticas del sur Camerún se puede proceder a una fermentación de siete días, con meneos al cabo de 24 horas y 48 horas, sucesivamente cada dos días, y a un secado al sol. Aplicándose este método y lavándose las almendras frescas antes de la fermentación se obtiene un cacao de calidad óptima gracias a una disminución de su astringencia y amargura. Es posible sacar mecánicamente las almendras de las mazorcas, ya que los residuos de mazorcas y de raquis no ponen obstáculo al proceso de fermentación y no alteran la calidad final del cacao. Puede aún adoptarse un sistema de separación de las almendras y de los residuos de mazorcas por flotación a condición de que los frutos estén muy maduros y que la lixiviación de los azúcares y de los ácidos orgánicos de la pulpa no sea demasiado fuerte
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
1970
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| Subjects: | THEOBROMA CACAO, FERMENTACION, CHOCOLATE, AROMA, CALIDAD, CACAO, LAVADO, METODOS, |
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| Summary: | es preciso sacar mecánicamente las almendras de cacao de las mazorcas que las contienen, pero era necesario estudiar previamente los factores tecnológicos de esta mecanización capaces de influir sobre la fermentación. Los resultados de dicho estudio efectuado en Camerún se presentan en este artículo. A los efectos de conocer la repercusión del lavado de las almendras frescas sobre el proceso de fermentación se hicieron ensayos sobre masas de 250 kg. En una segunda serie de ensayos se examinó la influencia de la presencia de residuos de mazorcas y de raquis sobre la fermentación. En una tercera serie se analizó el efecto a la vez del lavado de las almendras frescas y de los residuos de mazorcas y de raquis sobre la fermentación, lo que correspondría prácticamente a una separación imperfecta por flotación de las almendras frescas y de los residuos de mazorcas una vez sacadas de estas las almendras por vía mecánica. En una cuarta parte se presentan los resultados de las cataduras de chocolates preparados a partir del cacao obtenido durante estos ensayos y la interpretación estadística de dichos resultados. Por fín se realizó un ensayo al objeto de estudiar la influencia de la duración de la fermentación y de la frecuencia de los meneos sobre la calidad del cacao. En un último experimento sólo se ha variado la frecuencia de los meneos. Los resultados obtenidos permitieron concluir que con masas de cacao de 250 kg de almendras frescas y en las condiciones climáticas del sur Camerún se puede proceder a una fermentación de siete días, con meneos al cabo de 24 horas y 48 horas, sucesivamente cada dos días, y a un secado al sol. Aplicándose este método y lavándose las almendras frescas antes de la fermentación se obtiene un cacao de calidad óptima gracias a una disminución de su astringencia y amargura. Es posible sacar mecánicamente las almendras de las mazorcas, ya que los residuos de mazorcas y de raquis no ponen obstáculo al proceso de fermentación y no alteran la calidad final del cacao. Puede aún adoptarse un sistema de separación de las almendras y de los residuos de mazorcas por flotación a condición de que los frutos estén muy maduros y que la lixiviación de los azúcares y de los ácidos orgánicos de la pulpa no sea demasiado fuerte |
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