Le sechage artificiel des feves de cacao
El objeto de este estudio ha consistido en: - Trazar las curvas de secado de los granos de cacao considerando distintas condiciones experimentales (flujo de aire, temperatura del aire, espesor de la capa de granos de cacao) con la intención de precisar, en primer lugar, los coeficientes de transferencia para el período de secado de marcha constante y, en segundo lugar, las resistencias al secado y a la difusión para el período de marcha moderada. - Comparar las características de los cacaos obtenidos por secado artificial con testigos, de idéntico origen, sometidos a un secado solar: a. en cotiledones: pH, acidez volátil, acidez total, b. en granos enteros; contenido en microorganismos, c. en chocolate preparado por medio de las muestra: amargura, astringencia, acidez organoléptica y aroma. Las condiciones de secado que cabe tener en cuenta son; una temperatura de 65 a 70 grados centígrados y una velocidad del aire moderada de 0,4 a 0,5 m por segundo, con objeto de evitar el fenómeno de "costrosidad"
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
1980
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| Subjects: | THEOBROMA CACAO, FRUTO, SECADO, CHOCOLATE, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, ACIDEZ, PH, AROMA, ASTRINGENCIA, |
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| Summary: | El objeto de este estudio ha consistido en: - Trazar las curvas de secado de los granos de cacao considerando distintas condiciones experimentales (flujo de aire, temperatura del aire, espesor de la capa de granos de cacao) con la intención de precisar, en primer lugar, los coeficientes de transferencia para el período de secado de marcha constante y, en segundo lugar, las resistencias al secado y a la difusión para el período de marcha moderada. - Comparar las características de los cacaos obtenidos por secado artificial con testigos, de idéntico origen, sometidos a un secado solar: a. en cotiledones: pH, acidez volátil, acidez total, b. en granos enteros; contenido en microorganismos, c. en chocolate preparado por medio de las muestra: amargura, astringencia, acidez organoléptica y aroma. Las condiciones de secado que cabe tener en cuenta son; una temperatura de 65 a 70 grados centígrados y una velocidad del aire moderada de 0,4 a 0,5 m por segundo, con objeto de evitar el fenómeno de "costrosidad" |
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