Recherche d'un indice de fermentation du cacao, 2: Estimation de la matiere colorante rouge des feves de cacao
Se han utilizado híbridos amazónicos procedentes de selecciones IFCC en Costa de Marfil para el estudio de la evolución de la materia roja de los granos del cacao durante el transcurso de la fermentación. Los pigmentos antociánicos se dosifican según el método de la OICC, modificado por Chassevent y d'Ornano; la evolución de la relación de las densidades ópticas medidas a 460 y 525 nm es debidamente estudiada. La evaluación de la materia colorante roja en función de su grado de polimerización se efectúa en este caso por el método de Bourzeix et al. Los resultados de este estudio permiten demostrar: 1) que la disminución global de los pigmentos antociánicos es de, aproximadamente, un 93 por ciento y la velocidad de su decrecimiento alcanza el valor máximo entre el segundo y el tercer día de la fermentación; 2) un aumento de la relación D.O. (460 nm) D.O. (525 nm) del segundo al octavo día de fermentación; 3) que las principales modificaciones del color intervienen entre el segundo y el cuarto día de la fermentación y que permiten caracterizar distintamente tres etapas de fermentación: ninguna modificación de color en el primer día; inversión de la relación antocianos monómeros polímetros amarillos y pardos del segundo al cuarto día; poca o ninguna evolución de color del cuarto al octavo día
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
1982
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| Subjects: | THEOBROMA CACAO, FERMENTACION, COLORANTES, DIAS DE FERMENTACION, PROCESAMIENTO, COMPOSICION QUIMICA, PIGMENTOS, |
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| Summary: | Se han utilizado híbridos amazónicos procedentes de selecciones IFCC en Costa de Marfil para el estudio de la evolución de la materia roja de los granos del cacao durante el transcurso de la fermentación. Los pigmentos antociánicos se dosifican según el método de la OICC, modificado por Chassevent y d'Ornano; la evolución de la relación de las densidades ópticas medidas a 460 y 525 nm es debidamente estudiada. La evaluación de la materia colorante roja en función de su grado de polimerización se efectúa en este caso por el método de Bourzeix et al. Los resultados de este estudio permiten demostrar: 1) que la disminución global de los pigmentos antociánicos es de, aproximadamente, un 93 por ciento y la velocidad de su decrecimiento alcanza el valor máximo entre el segundo y el tercer día de la fermentación; 2) un aumento de la relación D.O. (460 nm) D.O. (525 nm) del segundo al octavo día de fermentación; 3) que las principales modificaciones del color intervienen entre el segundo y el cuarto día de la fermentación y que permiten caracterizar distintamente tres etapas de fermentación: ninguna modificación de color en el primer día; inversión de la relación antocianos monómeros polímetros amarillos y pardos del segundo al cuarto día; poca o ninguna evolución de color del cuarto al octavo día |
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