Methods for monitoring degree of aeration and the production and dissimilation of alcohol, acetic and lactic acids during cocoa fermentation
En el curso de unas investigaciones sobre las causas de acidez en algunos cacaos comerciales se desarrolló un plan analítico para una determinación rápida de los azúcares, etanol y ácidos acético y láctico en las muestras de pulpa y cotiledóneo sacadas del cacao en fermentación. Se encontró además un uso nuevo para un analizador de oxígeno en la medición directa de oxígeno y con ello de niveles de aeración en distintos puntos en una fermentación. Esto permite una investigación de los efectos de distintos regímenes de aeración sobre los metabolitos clave tanto en la pulpa como en el cotiledón. Se describe el procedimiento analítico junto con el uso del sensor de oxígeno y se ilustra con referencia a una fermentación en montículo en Ghana
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| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
Lagos (Nigeria)
1982
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| Subjects: | CACAO, FERMENTACION, ACIDO ACETICO, ACIDO LACTICO, ALCOHOLES, AIREACION, ACIDEZ, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, PULPA, COTILEDONES, PROCESAMIENTO, METODOS DE FERMENTACION, |
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| Summary: | En el curso de unas investigaciones sobre las causas de acidez en algunos cacaos comerciales se desarrolló un plan analítico para una determinación rápida de los azúcares, etanol y ácidos acético y láctico en las muestras de pulpa y cotiledóneo sacadas del cacao en fermentación. Se encontró además un uso nuevo para un analizador de oxígeno en la medición directa de oxígeno y con ello de niveles de aeración en distintos puntos en una fermentación. Esto permite una investigación de los efectos de distintos regímenes de aeración sobre los metabolitos clave tanto en la pulpa como en el cotiledón. Se describe el procedimiento analítico junto con el uso del sensor de oxígeno y se ilustra con referencia a una fermentación en montículo en Ghana |
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