Recherche de levures capables de fermenter le cacao por voie triphasique
En el presente trabajo, y con objeto de mejorar la fermentación del cacao por vía trifásica, se estudian dieciocho cepas de levaduras aisladas durante la fermentación tradicional del cacao y siete cepas de colección, acidógenas y de buena capacidad de fermentación. En tal estudio, se analizan la termoresistencia, el poder pectinolítico, la influencia de la aeración y la cinética de fermentación de las cepas. Los resultados obtenidos permiten recomendar la utilización de dos cepas salvajes: Saccharomyces chevalieri y Torulopsis candida y un mutante de S. chevalieri con deficiencia respiratoria. Con las cepas acidógenas no se obtuvieron buenos resultados como consecuencia de la ausencia de poder pectinolítico que las caracteriza
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| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
1988
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| Subjects: | FERMENTACION, CACAO, LEVADURA, SACCHAROMYCES, TORULOPSIS, |
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| Summary: | En el presente trabajo, y con objeto de mejorar la fermentación del cacao por vía trifásica, se estudian dieciocho cepas de levaduras aisladas durante la fermentación tradicional del cacao y siete cepas de colección, acidógenas y de buena capacidad de fermentación. En tal estudio, se analizan la termoresistencia, el poder pectinolítico, la influencia de la aeración y la cinética de fermentación de las cepas. Los resultados obtenidos permiten recomendar la utilización de dos cepas salvajes: Saccharomyces chevalieri y Torulopsis candida y un mutante de S. chevalieri con deficiencia respiratoria. Con las cepas acidógenas no se obtuvieron buenos resultados como consecuencia de la ausencia de poder pectinolítico que las caracteriza |
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