Determinación del perfil de compuestos volatiles en pimentones del Departamento Santa María. Determination of volatile compounds profile in paprika of Santa Maria district.
Variedades de Capsicum annuum son las mas cultivadas en todo el mundo como especias y se utilizan principalmente por su color y sabor.. Sin embargo, la investigación actual se centra también en el aroma como un parámetro importante.. El pimentón del departamento Santa María [Catamarca] se manufactura mediante un proceso especial de : molienda, secado suave y lento, con los métodos tradicionales de secado a temperatura ambiente.. Esto hace posible que el pimiento seco mantenga sus componentes naturales que contribuyen a características organolépticas exclusivas de la zona de origen.. El presente trabajo tiene como objetivo determinar el perfil de los compuestos volátiles mayoritarios caracteristicos de los pimentones cultivados en el departamento de Santa María.. Los compuestos orgánicos volátiles [COVs] fueron aislados por una combinación de técnicas a partir de metodologías extractivas por método headspace - cromatografía gaseosa [HS-CG] acoplado a espectrometría de masas [CG-MS].. Han sido identificados 22 compuestos volátiles mayoritarios, entre ellos: Sesquiterpenos: alfa-curcumeno; alfa-cubebeno, alfa-calacoreno, cadaleno, alfa-cadineno, allo-aromadendreno, germacreno D; Monoterpeno: ß-cimeno. Aldehído, hexanal, safranal, ß-cyclocitral.. Cetonas: p-metil acetofenoma, ß- cimeno. Acido: ácido linoleico. Esteres: palmitato de metilo, linoleato de metilo. Lactona: benzofutanona. Epóxido: B-esclarelóxido y Hidrocarbonado Aromático: naftadieno.. Los resultados obtenidos indicaron que los pimentones de esta región se caracterizan por una importante presencia de terpenos y en menor proporción compuestos oxigenados siendo los más representados los derivados de los lípidos como ácido linoleico y ésteres.. La mayoría de estos COVs se forman durante el proceso de secado y están muy relacionados a la variedad y condiciones edafoclimáticas de la región.
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Texto biblioteca |
| Language: | spa |
| Subjects: | CAPSICUM ANNUUM, PIMENTON, AROMATIZANTES, COMPUESTO VOLATIL, COMPUESTOS DEL SABOR, PRECURSOR DE AROMA, CATAMARCA, |
| Online Access: | http://ceiba.agro.uba.ar/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=30656 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Variedades de Capsicum annuum son las mas cultivadas en todo el mundo como especias y se utilizan principalmente por su color y sabor.. Sin embargo, la investigación actual se centra también en el aroma como un parámetro importante.. El pimentón del departamento Santa María [Catamarca] se manufactura mediante un proceso especial de : molienda, secado suave y lento, con los métodos tradicionales de secado a temperatura ambiente.. Esto hace posible que el pimiento seco mantenga sus componentes naturales que contribuyen a características organolépticas exclusivas de la zona de origen.. El presente trabajo tiene como objetivo determinar el perfil de los compuestos volátiles mayoritarios caracteristicos de los pimentones cultivados en el departamento de Santa María.. Los compuestos orgánicos volátiles [COVs] fueron aislados por una combinación de técnicas a partir de metodologías extractivas por método headspace - cromatografía gaseosa [HS-CG] acoplado a espectrometría de masas [CG-MS].. Han sido identificados 22 compuestos volátiles mayoritarios, entre ellos: Sesquiterpenos: alfa-curcumeno; alfa-cubebeno, alfa-calacoreno, cadaleno, alfa-cadineno, allo-aromadendreno, germacreno D; Monoterpeno: ß-cimeno. Aldehído, hexanal, safranal, ß-cyclocitral.. Cetonas: p-metil acetofenoma, ß- cimeno. Acido: ácido linoleico. Esteres: palmitato de metilo, linoleato de metilo. Lactona: benzofutanona. Epóxido: B-esclarelóxido y Hidrocarbonado Aromático: naftadieno.. Los resultados obtenidos indicaron que los pimentones de esta región se caracterizan por una importante presencia de terpenos y en menor proporción compuestos oxigenados siendo los más representados los derivados de los lípidos como ácido linoleico y ésteres.. La mayoría de estos COVs se forman durante el proceso de secado y están muy relacionados a la variedad y condiciones edafoclimáticas de la región. |
|---|