Intensidad de los sabores básicos del tomate (lycopersicon esculentum) en seis estados de madurez
El tomate (Lycopersicon esculentum), la hortaliza más sembrada en elColombia, es considerada una de las más importantes por su volumen deproducción y demanda. La exigencia del consumidor en sus característicasorganolépticas hace necesario un estudio detallado acerca de sus propie-dades fisicoquímicas y sensoriales. El análisis sensorial se realizó con un panel entrenado de cinco jueces y lasmuestras de tomate fueron escogidas de acuerdo con parámetros físicosde color (Cuadro1) y calidad en los seis estados de madurez del fruto. Seempleó el método de perfil descriptivo, con una escala de respuesta de 0a 10 puntos, con el fin de cuantificar la intensidad de los sabores básicos(dulce, ácido, amargo, salado y umami). Se realizó un diseño aleatorizado en bloques con seis réplicas por cadatratamiento y un nivel de significancia del 5%. Este indicó la inexistencia dediferencias significativas en las intensidades para cada estado de madurez(p≤0,05), y la existencia diferencias significativas en las intensidades paracada sabor básico evaluado (p>0,05). Mediante el perfil sensorial, se logró establecer que en los estados demadurez 1 y 2, el atributo de mayor intensidad fue el ácido, en los estados de madurez 3, 4 y 5, el atributo que sobresalió fue el dulce y en el estado 6, el atributo percibido en mayor gradofue el umami. Los sabores amargo y salado, se percibieron en una baja intensidad, en los diferentes estados demadurez.
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | Digital revista |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad del Cauca -Facultad de ciencias Agrarias
2009
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| Online Access: | https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/702 |
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