Reducción de sodio en salsa de tomate y mayonesa mediante la aplicación de un enfoque de umbral sensorial
El consumo excesivo de sodio es causa importante de enfermedades no transmisibles incluyendo hipertensión. En esta investigación se evaluó una metodología sensorial para reducir el contenido de sodio en salsas de tomate y mayonesas, productos altamente consumidos en Costa Rica. Se caracterizaron, por triplicado, 16 salsas y 7 mayonesas comerciales para determinar los ingredientes más comunes y sus características físicoquímicas. Se comparó el contenido de sodio reportado en la etiqueta contra el valor determinado experimentalmente. Se formularon prototipos de ambos productos y se determinó el umbral de diferencia apenas perceptible (DAP) para el gusto salado utilizando el método de estímulo constante con 40 panelistas no entrenados (d'= 1, significancia de 0,05 y potencia de prueba de 0,95). Se contruyeron las curvas psicofísicas con concentraciones de sal entre 0,67% y 2,5% para salsa de tomate y 0,13% y 4,16% para mayonesa; obteniéndose DAPs de 0,51% y 0,26% respectivamente; equivalentes a 28,3% y 14,4% menos de sal en cada producto. Para la validación del umbral, se aplicó una prueba de discriminación 2-AFC con 40 panelistas comparando la formulación regular con la reducida en sodio. Los panelistas no detectaron diferencias significativas entre mayonesas (P>0,05) pero sí entre salsas (P<0,05), por lo que se aplicó una prueba de agrado con 112 consumidores y se determinó que la salsa reducida en sodio resultó de mayor o igual agrado que la contraparte. Estos resultados guiarían a la industria alimentaria regional hacia el mejoramiento del perfil nutricional de estos productos.The excessive consumption of sodium is an important cause of noncommunicable diseases including hypertension. This research aimed, using a sensorial methodology, to reduce sodium content in tomato sauces and mayonnaise, highly consumed products in Costa Rica. A total of 16 commercial sauces and 7 mayonnaises were characterized to determine their most common ingredients and physicochemical properties. The sodium content reported in the labed was compared against values obtained experimentally. Prototypes for both products were developed and the threshold for the just noticiable difference (JND) for salty flavor was determined using the constant stimulus method with 40 panelists (d'= 1, 0.05 significance and a test power of 0,95). Psychophysical curves were built with salt concentrations between 0.67% and 2.5% for tomato sauce and 0.13% and 4.16% for mayonnaise; obtaining JNDs of 0.51% and 0.26% respectively; equivalent to 28.3% and 14.4% less salt in tomato and mayonnaise. To validate the threshold, a discriminatory 2-AFC test with 40 panelists was performed to compare the regular formulations against those reduced in sodium. Panelists did not detect significant differences among mayonnaises (P>0.05) but they did found differences between sauces (P<0.05). Thus, for tomato sauce a consumer liking test with 112 consumers was performed and it was found that sodium reduced tomato sauce was equally or more liked than its counterpart. These results guide the regional food industry towards the improval of the nutritional profile of both products.
Main Authors: | , , , |
---|---|
Format: | Digital revista |
Language: | spa |
Published: |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
2020
|
Online Access: | http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_alan/article/view/20211 |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
id |
rev-alan-ve-article20211 |
---|---|
record_format |
ojs |
spelling |
rev-alan-ve-article202112023-02-16T09:57:54Z Reducción de sodio en salsa de tomate y mayonesa mediante la aplicación de un enfoque de umbral sensorial Villalobos, Aliz Álvarez, Rebeca Cubero, Elba Usaga, Jessie Salsa de Tomate Mayonesa Diferencia Apenas Perceptible Umbral Tomato Sauce Mayonnaise Just Noticeable Difference Threshold El consumo excesivo de sodio es causa importante de enfermedades no transmisibles incluyendo hipertensión. En esta investigación se evaluó una metodología sensorial para reducir el contenido de sodio en salsas de tomate y mayonesas, productos altamente consumidos en Costa Rica. Se caracterizaron, por triplicado, 16 salsas y 7 mayonesas comerciales para determinar los ingredientes más comunes y sus características físicoquímicas. Se comparó el contenido de sodio reportado en la etiqueta contra el valor determinado experimentalmente. Se formularon prototipos de ambos productos y se determinó el umbral de diferencia apenas perceptible (DAP) para el gusto salado utilizando el método de estímulo constante con 40 panelistas no entrenados (d'= 1, significancia de 0,05 y potencia de prueba de 0,95). Se contruyeron las curvas psicofísicas con concentraciones de sal entre 0,67% y 2,5% para salsa de tomate y 0,13% y 4,16% para mayonesa; obteniéndose DAPs de 0,51% y 0,26% respectivamente; equivalentes a 28,3% y 14,4% menos de sal en cada producto. Para la validación del umbral, se aplicó una prueba de discriminación 2-AFC con 40 panelistas comparando la formulación regular con la reducida en sodio. Los panelistas no detectaron diferencias significativas entre mayonesas (P>0,05) pero sí entre salsas (P<0,05), por lo que se aplicó una prueba de agrado con 112 consumidores y se determinó que la salsa reducida en sodio resultó de mayor o igual agrado que la contraparte. Estos resultados guiarían a la industria alimentaria regional hacia el mejoramiento del perfil nutricional de estos productos.The excessive consumption of sodium is an important cause of noncommunicable diseases including hypertension. This research aimed, using a sensorial methodology, to reduce sodium content in tomato sauces and mayonnaise, highly consumed products in Costa Rica. A total of 16 commercial sauces and 7 mayonnaises were characterized to determine their most common ingredients and physicochemical properties. The sodium content reported in the labed was compared against values obtained experimentally. Prototypes for both products were developed and the threshold for the just noticiable difference (JND) for salty flavor was determined using the constant stimulus method with 40 panelists (d'= 1, 0.05 significance and a test power of 0,95). Psychophysical curves were built with salt concentrations between 0.67% and 2.5% for tomato sauce and 0.13% and 4.16% for mayonnaise; obtaining JNDs of 0.51% and 0.26% respectively; equivalent to 28.3% and 14.4% less salt in tomato and mayonnaise. To validate the threshold, a discriminatory 2-AFC test with 40 panelists was performed to compare the regular formulations against those reduced in sodium. Panelists did not detect significant differences among mayonnaises (P>0.05) but they did found differences between sauces (P<0.05). Thus, for tomato sauce a consumer liking test with 112 consumers was performed and it was found that sodium reduced tomato sauce was equally or more liked than its counterpart. These results guide the regional food industry towards the improval of the nutritional profile of both products. Sociedad Latinoamericana de Nutrición 2020-11-23 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_alan/article/view/20211 Archivos Latinoamericanos de Nutrición (ALAN); Vol. 70 Núm. 2 (2020); 134-143 2309-5806 0004-0622 spa http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_alan/article/view/20211/144814486545 |
institution |
UCV VE |
collection |
OJS |
country |
Venezuela |
countrycode |
VE |
component |
Revista |
access |
En linea |
databasecode |
rev-alan-ve |
tag |
revista |
region |
America del Sur |
libraryname |
Biblioteca de la UCV de VE |
language |
spa |
format |
Digital |
author |
Villalobos, Aliz Álvarez, Rebeca Cubero, Elba Usaga, Jessie |
spellingShingle |
Villalobos, Aliz Álvarez, Rebeca Cubero, Elba Usaga, Jessie Reducción de sodio en salsa de tomate y mayonesa mediante la aplicación de un enfoque de umbral sensorial |
author_facet |
Villalobos, Aliz Álvarez, Rebeca Cubero, Elba Usaga, Jessie |
author_sort |
Villalobos, Aliz |
title |
Reducción de sodio en salsa de tomate y mayonesa mediante la aplicación de un enfoque de umbral sensorial |
title_short |
Reducción de sodio en salsa de tomate y mayonesa mediante la aplicación de un enfoque de umbral sensorial |
title_full |
Reducción de sodio en salsa de tomate y mayonesa mediante la aplicación de un enfoque de umbral sensorial |
title_fullStr |
Reducción de sodio en salsa de tomate y mayonesa mediante la aplicación de un enfoque de umbral sensorial |
title_full_unstemmed |
Reducción de sodio en salsa de tomate y mayonesa mediante la aplicación de un enfoque de umbral sensorial |
title_sort |
reducción de sodio en salsa de tomate y mayonesa mediante la aplicación de un enfoque de umbral sensorial |
description |
El consumo excesivo de sodio es causa importante de enfermedades no transmisibles incluyendo hipertensión. En esta investigación se evaluó una metodología sensorial para reducir el contenido de sodio en salsas de tomate y mayonesas, productos altamente consumidos en Costa Rica. Se caracterizaron, por triplicado, 16 salsas y 7 mayonesas comerciales para determinar los ingredientes más comunes y sus características físicoquímicas. Se comparó el contenido de sodio reportado en la etiqueta contra el valor determinado experimentalmente. Se formularon prototipos de ambos productos y se determinó el umbral de diferencia apenas perceptible (DAP) para el gusto salado utilizando el método de estímulo constante con 40 panelistas no entrenados (d'= 1, significancia de 0,05 y potencia de prueba de 0,95). Se contruyeron las curvas psicofísicas con concentraciones de sal entre 0,67% y 2,5% para salsa de tomate y 0,13% y 4,16% para mayonesa; obteniéndose DAPs de 0,51% y 0,26% respectivamente; equivalentes a 28,3% y 14,4% menos de sal en cada producto. Para la validación del umbral, se aplicó una prueba de discriminación 2-AFC con 40 panelistas comparando la formulación regular con la reducida en sodio. Los panelistas no detectaron diferencias significativas entre mayonesas (P>0,05) pero sí entre salsas (P<0,05), por lo que se aplicó una prueba de agrado con 112 consumidores y se determinó que la salsa reducida en sodio resultó de mayor o igual agrado que la contraparte. Estos resultados guiarían a la industria alimentaria regional hacia el mejoramiento del perfil nutricional de estos productos.The excessive consumption of sodium is an important cause of noncommunicable diseases including hypertension. This research aimed, using a sensorial methodology, to reduce sodium content in tomato sauces and mayonnaise, highly consumed products in Costa Rica. A total of 16 commercial sauces and 7 mayonnaises were characterized to determine their most common ingredients and physicochemical properties. The sodium content reported in the labed was compared against values obtained experimentally. Prototypes for both products were developed and the threshold for the just noticiable difference (JND) for salty flavor was determined using the constant stimulus method with 40 panelists (d'= 1, 0.05 significance and a test power of 0,95). Psychophysical curves were built with salt concentrations between 0.67% and 2.5% for tomato sauce and 0.13% and 4.16% for mayonnaise; obtaining JNDs of 0.51% and 0.26% respectively; equivalent to 28.3% and 14.4% less salt in tomato and mayonnaise. To validate the threshold, a discriminatory 2-AFC test with 40 panelists was performed to compare the regular formulations against those reduced in sodium. Panelists did not detect significant differences among mayonnaises (P>0.05) but they did found differences between sauces (P<0.05). Thus, for tomato sauce a consumer liking test with 112 consumers was performed and it was found that sodium reduced tomato sauce was equally or more liked than its counterpart. These results guide the regional food industry towards the improval of the nutritional profile of both products. |
publisher |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición |
publishDate |
2020 |
url |
http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_alan/article/view/20211 |
work_keys_str_mv |
AT villalobosaliz reducciondesodioensalsadetomateymayonesamediantelaaplicaciondeunenfoquedeumbralsensorial AT alvarezrebeca reducciondesodioensalsadetomateymayonesamediantelaaplicaciondeunenfoquedeumbralsensorial AT cuberoelba reducciondesodioensalsadetomateymayonesamediantelaaplicaciondeunenfoquedeumbralsensorial AT usagajessie reducciondesodioensalsadetomateymayonesamediantelaaplicaciondeunenfoquedeumbralsensorial |
_version_ |
1758023652638457857 |