Influencia del Alginato de Sodio Sobre la Sineresis en Jamón Cocido.
El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamón de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboración y almacenado a 8 0C durante 35 días. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando 0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, después de la elaboración el jamón de cerdo cocido fue empacado al vacío a 8 0C durante 35 días. Los resultados indican que la mayor pérdida de agua fue observada a partir del día 21 del periodo de almacenamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05). La menor pérdida de agua correspondió al tratamiento con alginato de sodio al 0,5% y la mayor pérdida fue para el tratamiento con carragenina al 0,5% (P
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| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín - Facultad de Ciencias Agrarias
2010
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| Online Access: | https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/24958 |
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