Estudio de la cinética de degradación de antocianinas y color durante el almacenamiento de jugos de cassis y sauco
Resumen: Durante el almacenamiento de productos basados en berries, el contenido de compuestos como antocianinas, así como su color, se ven afectados. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cambios en estas características y determinar parámetros cinéticos de la degradación durante el almacenamiento a 4, 25 y 38°C. Se midió el contenido de antocianinas monoméricas (AMT), porcentaje de color polimérico (%CP), parámetros de color en el espacio CIELab y el contenido de polifenoles totales (PT). Las cinéticas de degradación de AMT y parámetro a* se ajustaron con un modelo de primer orden. Se obtuvieron velocidades de degradación de AMT mayores que para a*, indicando una mayor estabilidad del color que para el contenido de AMT. Los valores de Ea en el rango 4-38 °C para deterioro de AMT fueron 54,9 y 53,1 kJ/mol para sauco y cassis respectivamente y para a* los valores fueron 62,6 y 86,0 kJ/mol. El descenso más importante en el contenido de polifenoles se observó a 25 °C, con un remanente de 54 % para cassis y de 78% para sauco. El %CP aumentó notablemente durante el almacenamiento a 25 y 38°C. Los resultados mostraron un efecto significativo de la temperatura en la estabilidad de todos los parámetros estudiados.
| Main Authors: | , , |
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| Format: | Documento de conferencia biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba
2017
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| Subjects: | CINETICA, FRUTOS ROJOS, ANTOCIANINAS, POLIFENOLES, COLOR, JUGO DE FRUTAS, |
| Online Access: | https://repositorio.uca.edu.ar/handle/123456789/5609 |
| Tags: |
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