Microencapsulamento de hidrolisados de caseína em lipoesferas para mascarar o sabor amargo: avaliação físico-química e sensorial

A hidrólise enzimática de proteínas pode levar ao desenvolvimento de sabor amargo, associado à liberação de grupos hidrofóbicos. Neste trabalho, desenvolveu-se uma nova metodologia, baseada no encapsulamento em lipoesferas, para mascarar o sabor amargo de hidrolisados de caseína obtidos pela ação da papaína. Além disso, utilizou-se a espectrofotometria derivada segunda (EDS), como método de determinação da taxa de encapsulamento de hidrolisados enzimáticos de proteínas, e as amostras analisadas apresentaram valores em torno de 66%. Este microencapsulamento mostrou ser uma tecnologia eficiente para reduzir a hidrofobicidade e o sabor amargo de hidrolisados de caseína. A análise por microscopia eletrônica de varredura revelou a morfologia esférica das microcápsulas e a medida da oxidação lipídica mostrou boa estabilidade química por período de até 60 dias.

Bibliographic Details

Main Authors:	Barbosa,Cristiane Márcia da Silva, Morais,Harriman Aley, Lopes,Daniella Cristine Fialho, Mansur,Herman Sander, Oliveira,Mônica Cristina de, Silvestre,Marialice Pinto Coelho
Format:	Digital revista
Language:	Portuguese
Published:	Divisão de Biblioteca e Documentação do Conjunto das Químicas da Universidade de São Paulo 2002
Online Access:	http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-93322002000300012
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