Desidratação osmótica de pêssegos em função da temperatura e concentração do xarope de sacarose
A desidratação osmótica pela qual passa a produção de fruta, é uma alternativa para o aproveitamento dos excedentes da persicultura. Neste trabalho se avaliou a influência da temperatura e da concentração do xarope de sacarose na desidratação osmótica de pêssegos, e se investigaram variações de propriedades físicas, químicas e dos parâmetros da desidratação osmótica (perda de massa e de água; incorporação de sólidos). O delineamento central composto rotacional foi utilizado variando-se a temperatura (30 a 50 ºC) e a concentração (45 a 65 °Brix) da solução osmótica e se fixando a razão mássica xarope:fruta 4:1, tempo de processo 4 h, e formato dos pedaços (metades). Na análise sensorial empregou-se o método de aceitação avaliando-se os atributos aparência, sabor, textura, cor e qualidade geral. Modelaram-se os resultados com o programa Statistica (v 6.0), através da Metodologia de Superfície de Resposta. Os seguintes modelos matemáticos resultaram significativos (p < 0,05) e preditivos: adimensionais dos teores de sólidos solúveis e do parâmetro L* de cor, parâmetros perda de água e perda de massa. A temperatura é o efeito preponderante. As condições de processo de 50 a 54,1 ° C e 55 a 65 °Brix, proporcionaram maiores perdas de água e melhores desempenhos sensoriais.
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | Digital revista |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Departamento de Engenharia Agrícola - UFCG
2011
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| Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-43662011000200008 |
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