Teor lipídico e perfil de ácidos graxos da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris)

Objetivou-se com o presente trabalho avaliar o efeito dos fatores sexo e diferentes faixas de peso ao abate (30 a 40kg, 40 a 50kg e 50 a 60kg) no teor de lipídeos e perfil de ácidos graxos (AG) da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris). As amostras constituíram-se da porção cranial do músculo longissimus dorsi de 28 capivaras (16 machos e 12 fêmeas) provenientes de um mesmo zoocriadouro. As análises foram realizadas no Laboratório de Certificação da Qualidade de Carnes e Derivados do Instituto de Tecnologia de Alimentos-ITAL, em SP. Os lipídeos foram extraídos com clorofórmio/metanol (2:1), segundo Folch et al. (1957) e a composição de AG, por cromatografia gasosa (Bragagnolo, 1997). O músculo longissimus dorsi in natura de capivara apresentou média de 0,82% de lipídeos. Houve diferença (P<0,05) entre os teores de lipídeos de machos (0,65%) e fêmeas (1,09%). Os AG encontrados em maior proporção foram o C18:2w6 (18,78%), C16:0 (16,38%), C18:0 (11,13%), C18:1w9 (10,91%), C20:0 (8,43%) e C20:4w6 (6,66%). Não houve diferença entre os teores desses AG em machos e fêmeas e nas diferentes faixas de peso ao abate. As poucas diferenças entre os fatores sexo e faixas de peso ao abate foram encontrados em AG minoritários. Comparada com as espécies domésticas (bovinos, suínos aves), a carne de capivara, neste trabalho, apresentou reduzido teor de lipídeos totais e elevada porcentagem de AG poliinsaturados.