Efecto del pH, Sólidos Solubles y Zumo Adicionado sobre el color y la Vitamina C de Zumo de Naranja Agria Cocristalizado
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la proporción de jugo adicionado (10 y 20%), pH (3.8 y 4.5), y sólidos solubles del zumo (50 y 60 °Brix) sobre el tiempo de cocristalización, el color y contenido de vitamina C de los cocristales de zumo de naranja agria. El zumo de naranja agria cocristalizado fue obtenido mezclando jarabe de sacarosa sobresaturada a 118°C con zumo de naranja agria concentrado, con agitación constante de 600 rpm. Los cocristales húmedos fueron separados y secados a 50°C en una estufa al vacío por 24 horas. A los cocristales secos se les determinó color y vitamina C. Los cocristales lograron retener vitamina C entre un 3.94 y 5.25 mg/100 g en base seca. Sin embargo, se presentó una alta pérdida de vitamina C (90.64%) durante el proceso de cocristalización con respecto al zumo fresco.
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Centro de Información Tecnológica
2016
|
| Online Access: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642016000600013 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|